CARACTERÍSTICAS ALERGIA/ INTOLERANCIA – III

SOJA

CARACTERÍSTICAS ALERGIA/ INTOLERANCIA

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En nuestro país, es más frecuente su descripción como alérgeno por vía inhalatoria que tras la ingesta. La reacción alérgica a la soja desaparece frecuentemente de forma espontánea.

La lecitina de soja se utiliza como emulgente en la fabricación de numerosos productos alimentarios.

El 90% de las proteínas de la semilla de soja son globulinas y albúminas hidrosolubles. La “fracción 2S2” ha sido definida como la más alergénica.

Manipulador de alimentos

ALIMENTOS EN LOS QUE PUEDE ESTAR PRESENTE

⇒Cocina asiática (salsa de soja, aceite de soja y Tofu).

⇒Aceites vegetales (salsas, galletas).

⇒Sucedáneos de carne (hamburguesas, salchichas, patés,…).

⇒Goma y almidón vegetal.

⇒Lecitina y proteínas vegetales.

⇒Aromas naturales.

⇒Caldos vegetales.

⇒Helados.

⇒Alimentos infantiles sin lactosa.

⇒Complementos panarios (harinas, leguminosas, rebozados).

REACTIVIDAD CRUZADA

Se han descrito reacciones cruzadas con los cacahuetes.

 

APIO

CARACTERÍSTICAS

ALERGIA/ INTOLERANCIA

La alergia al apio es común ya que contiene un alérgeno (API G1) similar al del polen del abedul. El apio crudo o cocinado puede causar reacciones que varían desde dermatitis de contacto hasta choques anafilácticos.

ALIMENTOS EN LOS QUE PUEDE ESTAR PRESENTE

⇒Sopas y cremas vegetales.

⇒Salsas y preparados asiáticos.

⇒Mezclas de verduras.

⇒Ensaladas listas para consumo.

⇒Gelatinas.

⇒Potitos

REACTIVIDAD CRUZADA

Se han comunicado asociaciones entre la alergia al apio y las reacciones al polen de Artemisa, polen de abedul, zanahoria, pepino, sandía y especies de su misma familia.

MOSTAZA

CARACTERÍSTICAS

ALERGIA/ INTOLERANCIA

Es una de las especias más alergénicas de las que se tiene constancia, tanto por su prevalencia como por la intensidad de los síntomas. Se precisan mínimas cantidades para desencadenar cuadros dermo-respiratorios de gran intensidad.

El alérgeno principal de la mostaza es el “Sin a 1: sinapis alba L”. Las semillas de mostaza poseen más alérgenos relevantes, como la “globulina

ALIMENTOS EN LOS QUE PUEDE ESTAR PRESENTES”.

 

⇒Salsas y aliños variados

⇒Curry, mayonesas, vinagretas y ketchup

REACTIVIDAD CRUZADA

Existe reacción cruzada con otros alimentos con soja y guisantes, ya que éstos tiene albúminas que son homólogas al alérgeno “Sin a 1”, presente en la mostaza.

OTRA INFORMACIÓN

El alérgeno principal se caracteriza por su estabilidad frente al calor y a las proteasas.

GRANOS DE SÉSAMO

CARACTERÍSTICAS

ALERGIA/ INTOLERANCIA

La prevalencia y gravedad de la alergia a la semilla de sésamo se ha visto incrementada en los últimos años en Europa, debido a su introducción en la dieta, procedente de países asiáticos.

Además de las semillas, en alimentación se emplea su aceite como saborizante y decorativo de las comidas preparadas.

ALIMENTOS EN LOS QUE PUEDE ESTAR PRESENTE

⇒Margarinas.

⇒Productos de panadería y bollería (pan de hamburguesas).

⇒Crackers, chips, galletas y otros productos de aperitivo.

⇒Comidas preparadas.

REACTIVIDAD CRUZADA

Existe reactividad cruzada entre el sésamo y las almendras, nueces, avellanas, pistachos y castañas.

OTRA INFORMACIÓN

Las proteínas no se desnaturalizan con la temperatura.

SULFITOS

CARACTERÍSTICAS

ALERGIA/ INTOLERANCIA

Los sulfitos se emplean ampliamente en la industria alimentaria y de bebidas. Se utilizan como aditivos, inhibidores del oscurecimiento no enzimático, antimicrobianos para esterilizar envases y equipos de fermentación…).

Se han atribuido numerosas reacciones a sulfitos como diarrea, dolores abdominales, náuseas, vómitos, urticaria prurito, angioedema, cefaleas, dolor torácico, lipotimia, eritemas inespecíficos, etc. Es conocida la importancia de los sulfitos como desencadenantes de broncoespasmo y asma grave.

ALIMENTOS EN LOS QUE PUEDE ESTAR PRESENTE

 

⇒Vegetales frescos (lechugas, aguacates, remolacha) y ensaladas.

⇒Comidas preparadas.

⇒Alimentos deshidratados (frutas y verduras).

⇒Patatas cocidas, fritas, chips.

⇒Conservas (lentejas, garbanzos, alubias, champiñones, pepinillos, coliflor…)

⇒Pastelería y bollería, galletas y algunos tipos de pan

⇒Carne roja, embutidos, jamones, carnes picadas, hamburguesas.

⇒Mariscos (gambas,…) y pescados.

⇒Bebidas cítricas, cerveza, vinos fermentados, sidras y vinagres.

⇒Frutos secos (nueces) y turrones

 

ALTRAMUCES

CARACTERÍSTICAS

ALERGIA/ INTOLERANCIA

El altramuz es una legumbre que se utiliza cada vez más en la industria alimentaria, sobre todo, adicionado a harinas, o como sustitutivo de la soja.

Los altramuces pueden provocar alergia por sensibilización primaria o por reacciones cruzadas, por ejemplo, con los cacahuetes.

ALIMENTOS EN LOS QUE PUEDE ESTAR PRESENTE

⇒Harinas y productos de bollería.

⇒Chocolate para untar

⇒Galletas, pastas

REACTIVIDAD CRUZADA

El altramuz pertenece a la misma familia que los cacahuetes y puede producir reacciones en individuos alérgicos al cacahuete.

OTRA INFORMACIÓN

Se ha descrito la disminución de la alergenicidad de las semillas de altramuces tras el tratamiento en autoclave a 138 º C durante 30 minutos.

 

 

Alergias Alimentarias

1. Definición:
   • Una alergia alimentaria es una respuesta inmunitaria anormal a ciertos alimentos. Ocurre cuando el sistema inmunológico del cuerpo identifica erróneamente una proteína alimentaria como una amenaza y produce anticuerpos (IgE) contra ella.
2. Síntomas:
   • Inmediatos: Pueden aparecer minutos después de consumir el alimento alergénico. Incluyen urticaria, hinchazón de labios, cara y garganta, dificultad para respirar, sibilancias, dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea, y anafilaxia (reacción severa y potencialmente mortal que requiere atención médica inmediata).
   • Tardíos: Algunas reacciones pueden aparecer horas después del consumo y pueden incluir eccema y síntomas gastrointestinales.
3. Diagnóstico:
   • Historial médico y examen físico: Evaluación de síntomas y antecedentes familiares de alergias.
   • Pruebas de piel: Prick test para identificar la reacción cutánea a diferentes alérgenos.
   • Pruebas de sangre: Medición de niveles de IgE específicas para ciertos alimentos.
   • Pruebas de provocación oral: Consumo controlado del alimento sospechoso bajo supervisión médica.
4. Tratamiento:
   • Evitar el alérgeno: La principal forma de manejo es evitar completamente el alimento que causa la alergia.
   • Medicamentos: Antihistamínicos para reacciones leves y autoinyectores de epinefrina (adrenalina) para reacciones severas (anafilaxia).
5. Alérgenos Comunes:
   • Leche, huevos, pescado, mariscos, nueces, cacahuetes, trigo, soja y algunos frutos secos.

Intolerancias Alimentarias

1. Definición:
   • Una intolerancia alimentaria es una respuesta adversa a un alimento que no involucra al sistema inmunológico. Suele ser causada por la incapacidad de digerir o metabolizar ciertos componentes de los alimentos.
2. Síntomas:
   • Pueden aparecer varias horas después de consumir el alimento. Incluyen hinchazón, gases, diarrea, dolor abdominal, calambres, náuseas, y en algunos casos, dolor de cabeza y fatiga.
3. Diagnóstico:
   • Historial médico: Evaluación de síntomas relacionados con la ingesta de alimentos específicos.
   • Dietas de eliminación: Retirar y reintroducir alimentos sospechosos bajo supervisión para identificar el alimento problemático.
   • Pruebas de aliento: Para intolerancia a la lactosa y fructosa, donde se mide el hidrógeno en el aliento después de consumir el azúcar sospechoso.
   • Pruebas de sangre: Pueden detectar deficiencias enzimáticas (por ejemplo, deficiencia de lactasa).
4. Tratamiento:
   • Modificar la dieta: Limitar o evitar el alimento que causa la intolerancia.
   • Suplementos enzimáticos: Tomar enzimas específicas, como lactasa para la intolerancia a la lactosa, para ayudar a digerir el alimento problemático.
5. Intolerancias Comunes:
   • Lactosa: Incapacidad para digerir la lactosa debido a la deficiencia de lactasa.
   • Gluten: Enfermedad celíaca (trastorno autoinmune) o sensibilidad al gluten no celíaca.
   • Histamina: Intolerancia a alimentos ricos en histamina debido a la deficiencia de la enzima diamino oxidasa (DAO).
   • Fructosa: Mala absorción de fructosa.

Diferencias Clave entre Alergias e Intolerancias Alimentarias

1. Mecanismo:
   • Alergias: Involucran el sistema inmunológico y producen anticuerpos IgE.
   • Intolerancias: Generalmente no involucran el sistema inmunológico, sino que son causadas por deficiencias enzimáticas u otros problemas digestivos.
2. Síntomas:
   • Alergias: Síntomas inmediatos y potencialmente graves, incluyendo reacciones anafilácticas.
   • Intolerancias: Síntomas principalmente digestivos y no suelen ser potencialmente mortales.
3. Diagnóstico:
   • Alergias: Pruebas cutáneas, pruebas de sangre y pruebas de provocación oral.
   • Intolerancias: Historial médico, dietas de eliminación, pruebas de aliento y, en algunos casos, análisis de sangre.
4. Tratamiento:
   • Alergias: Evitar el alérgeno y usar medicamentos como antihistamínicos y autoinyectores de epinefrina.
   • Intolerancias: Modificar la dieta y, en algunos casos, usar suplementos enzimáticos.