El estilo en la cocina en Cocina Creativa

EL ESTILO EN LA COCINA

El estilo de un cocinero es una conjunción de conocimientos que propician que su cocina posea una personalidad más o menos propia y diferente. Durante los últimos dos siglos se han creado diversos estilos de cocina, que luego han ido evolucionando. Por poner un ejemplo, el nacimiento de la Nouvelle cuisine permitió el desarrollo de varios estilos que a su vez han derivado en una serie de subestilos cuyas características dependen de la situación geográfica en la que han aparecido, del tipo de restaurante en el que se desarrollan, etc. Un estilo de cocina creativo debería tener en cuenta los siguientes aspectos:

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1. La «filosofía» del cocinero, su modo de afrontar lo que representa la cocina creativa. Permite decidir el tipo de cocina que se ofrecerá y al mismo tiempo cómo se servirá (restaurante a la carta, menú de degustación, etc.).

2. La situación geográfica. La diferencia entre un restaurante ubicado junto al mar respecto a uno que se encuentre en la montaña o en la ciudad se debe reflejar en su cocina. Al mismo tiempo, la cultura a la que pertenece el cocinero representa un factor de primer orden; un catalán, un escocés, un gallego, un griego, un vasco o un alemán. por ejemplo, nos proponen estilos de cocina que responden a sus respectivas características culturales.

3. El tipo de restaurante. Las instalaciones de que se disponga y el equipo de cocina que trabaje en él, así como el número de comensales que pueda albergar, marcan las posibilidades de desarrollo de un determinado estilo.

4. Las técnicas, los productos, la capacidad creativa del cocinero. Estos tres factores son los que, directamente, condicionan el éxito de un estilo de cocina creativo.
Un estilo no es algo fijo y eterno. Un buen cocinero creativo no debe permanecer anclado en un primer hallazgo, por satisfecho que se sienta y por importante que éste pueda ser. Un estilo ya definido posibilita la producción de nuevos estilos en su cocina, acaso más importantes. A lo que debe aspirar un creador de la cocina es a encontrar varios caminos en su vida.

CREATIVIDAD

En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todo intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho. Crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo. La creatividad es una conjunción de dos elementos claves, la “voluntad” de hacer algo nuevo y la “capacidad” para poder llevarlo a cabo.

La voluntad engloba una manera de vivir, un estado de ánimo, un ansia de búsqueda, una constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad «alma de la creatividad».

La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjunción de la técnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de «cuerpo de la creatividad. Junto a estos factores, otros elementos desempeñan papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad.

Saber comer: difícilmente podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo.

La honestidad: el cocinero (o el pintor, el músico, el escritor) que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y. en ningún caso, lo que él desconoce. Ignorar en qué direcciones se mueven los creadores contemporáneos puede llevar a «copiar» recetas que ya existen. Desde un punto de vista ético no se puede censurar al cocinero que así actué, pero su esfuerzo será estéril.

La inquietud: por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo para actualizarse y conocer las últimas tendencias interesantes, es un factor de primerísima importancia.

Equilibrio: para asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo más mínimo, facultad de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia.

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1. ¿Qué es el estilo en la Cocina Creativa?

El estilo en Cocina Creativa se refiere a la manera personal y única en la que un chef interpreta la gastronomía y plasma su creatividad en el plato. Esto implica:

• La selección de ingredientes.
• La combinación de sabores inusuales o poco convencionales.
• El uso innovador de técnicas culinarias.
• La presentación estética del plato.
• La influencia de otros estilos, culturas y tradiciones.

Cada cocinero desarrolla un estilo distintivo, que se convierte en su firma culinaria, reflejando su personalidad, creatividad y enfoque.

2. Componentes del estilo en la Cocina Creativa

a. Ingredientes únicos y combinaciones inesperadas

• Se utilizan productos de temporada, locales o ingredientes exóticos y poco habituales.
• Combinaciones sorprendentes que desafían las expectativas del comensal, como:
  • Salado con dulce (por ejemplo, foie con frutas).
  • Mar y montaña (mezcla de productos marinos con carnes).
  • Contrastes de texturas (crujiente con cremoso).

b. Técnicas innovadoras

• Uso de técnicas de vanguardia, como:
  • Cocción a baja temperatura para mantener sabores puros y texturas suaves.
  • Esferificaciones y gelificaciones para crear efectos visuales y texturales únicos.
  • Aires y espumas que aportan ligereza y estética a los platos.
  • Empleo de crionización o nitrógeno líquido para efectos impactantes.

c. Estética y presentación

• La presentación de los platos es una de las características más relevantes en la Cocina Creativa. El chef cuida los detalles para que el plato sea:
  • Visualmente atractivo y elegante.
  • Una obra de arte comestible.
  • Capaz de generar emoción o sorpresa en el comensal.

d. Influencias culturales

• Se integran sabores, ingredientes y técnicas de diversas cocinas del mundo (fusión de estilos).
  • Ejemplo: Mezcla de cocina asiática y mediterránea.

e. Historia y concepto del plato

• Cada plato puede contar una historia o transmitir un concepto (platos temáticos).
  • Ejemplo: «El bosque» con ingredientes naturales que evocan un paisaje silvestre.

3. Tipos de estilo en la Cocina Creativa

El estilo en Cocina Creativa no sigue normas estrictas, pero se pueden identificar varias tendencias:

1. Minimalista:
   • Presentaciones simples con pocos ingredientes pero de alta calidad.
   • Ejemplo: Un plato con un ingrediente protagonista y elementos complementarios.
2. Vanguardista o futurista:
   • Se enfoca en la innovación técnica y científica.
   • Ejemplo: Uso de espumas, nitrógeno líquido, o texturas inusuales.
3. Rústico-modernizado:
   • Reinventa platos tradicionales, manteniendo sus sabores pero modernizando su presentación.
4. Cocina de autor:
   • Totalmente personalizada y única, representando la identidad y creatividad del chef.
5. Fusión cultural:
   • Mezcla de ingredientes y técnicas de distintas culturas (ejemplo: sushi con productos locales).

4. Desarrollo del estilo propio en Cocina Creativa

Desarrollar un estilo personal en la Cocina Creativa requiere tiempo, práctica y exploración constante. Los pasos clave incluyen:

1. Inspiración y aprendizaje: Conocer diferentes culturas, cocinas y técnicas culinarias.
2. Experimentación: Probar combinaciones de ingredientes, sabores y presentaciones hasta encontrar algo único.
3. Innovación: Romper esquemas tradicionales y aplicar nuevas técnicas.
4. Consistencia: Mantener una línea de trabajo coherente y reconocible.
5. Personalidad: Reflejar la creatividad, emociones y filosofía personal del chef en cada plato.

5. Ejemplos de estilo en la Cocina Creativa

• Ferrán Adrià (El Bulli): Padre de la cocina molecular, conocido por sus espumas, esferificaciones y platos experimentales.
• Joan Roca (El Celler de Can Roca): Fusión entre tradición e innovación, con platos sofisticados y evocadores.
• Massimo Bottura (Osteria Francescana): Reinventa la cocina italiana clásica con un enfoque artístico y conceptual.

6. La importancia del estilo en la experiencia del comensal

El estilo en Cocina Creativa no solo define la identidad del chef, sino que también crea experiencias memorables para el comensal. El plato se convierte en:

• Una obra de arte visual.
• Una experiencia sensorial completa (vista, gusto, olfato, tacto).
• Un elemento que provoca emociones y sorprende al romper con lo convencional.