DETERMINAR LA POPULARIDAD
EL ANÁLISIS DE LA POPULARIDAD
- Hipotéticamente todos los platos son igual de populares y contribuyen de igual forma al 100 % de
las ventas. - Esto se calcula dividiendo 100 % (Ventas totales) entre el número de referencias que componen el
grupo de estudio. A este porcentaje asignado de forma equitativa a cada referencia respecto a las
ventas totales se lo denomina “Mix Ideal”. - Por ejemplo, si un grupo se compone de 4 referencias, se espera que cada una de ellas produzca el
25 % del total de ventas (100 % / 4 = 25 %). De la misma manera si se estudia un grupo con 10
referencias, el Mix Ideal es del 10 % de las ventas.
La base para medir el grado de popularidad de cada referencia se denomina» índice de popularidad«. Este índice de Popularidad se calcula multiplicando el » Mix Ideal» por 70%.
El 70%, sirve para reducir en un 30% la medida arítmica, y de este modo, evitar fijar un nivel de popularidad alto.
Por ejemplo:
| Entrecote | 25% x 70% = 17,50% |
| Solomillo | 25% x 70% = 17,50% |
| Chuletillas | 25% x 70% = 17,50% |
| Pollo | 25% x 70% = 17,50% |
| 100% 70% |
Una vez determinado el » Mix Ideal» corregido, solo nos queda realizar el cálculo de la Popularidad. Para ello se utiliza la siguiente fórmula:
Ejemplo para las siguientes ventas:
Resumiendo:
- 75 Raciones de Entrecote sobre un total de 165 «Carnes» representa un 45,45% de las ventas de la Familia.
- 15 Raciones de Solomillo sobre un total de 165 «Carnes» representa un 9,09% de las ventas de la Familia.
- 50 Raciones de Chuletillas sobre un total de 165 «Carnes» representa un 30,30% de las ventas de la Familia.
- 25 Raciones de Pollo sobre un total de 165 «Carnes» representa un 15,15% de las ventas de la Familia
Comparando los porcentajes anteriores con el «Mix Ideal» corregido podremos determinar, para cada una de las referencias, si la popularidad es alta o baja:
Vea nuestro Máster en Hostelería.
1. Cálculo de la Popularidad
Para determinar si un plato tiene alta o baja popularidad, se utiliza la siguiente fórmula:
Paso 1: Calcular el umbral de popularidad
El umbral de popularidad representa el porcentaje mínimo de ventas que un plato debe alcanzar para ser considerado popular. La fórmula es:
Umbral de Popularidad=100%Nuˊmero total de platos del menuˊ×70%
El 70% se utiliza como referencia porque considera que un plato tiene buena aceptación si alcanza, al menos, el 70% de la venta media esperada de los platos del menú.
Ejemplo práctico:
Supongamos que un menú tiene 10 platos. El cálculo del umbral de popularidad sería:
100%10×70%=7%
Esto significa que cualquier plato que represente más del 7% del total de ventas se considerará popular.
Paso 2: Comparar las ventas individuales con el umbral
- Ventas reales: Se recopilan las ventas de cada plato en un período determinado (por ejemplo, un mes).
- Popularidad: Si un plato alcanza o supera el umbral de popularidad, se clasifica como popular.
- No popular: Si las ventas del plato están por debajo del umbral, se clasifica como no popular.
2. Matriz de Menú Engineering
Una vez calculada la popularidad y la rentabilidad, los platos se clasifican en cuatro categorías dentro de la matriz de Menú Engineering:
- Estrellas (Alta Popularidad y Alta Rentabilidad)
- Platos más exitosos y rentables.
- Estrategia: Promocionar y mantener su calidad.
- Caballos de Batalla (Alta Popularidad y Baja Rentabilidad)
- Platos muy demandados pero con márgenes bajos.
- Estrategia: Buscar reducir costos o ajustar precios para mejorar rentabilidad.
- Puzzles (Baja Popularidad y Alta Rentabilidad)
- Platos rentables pero poco vendidos.
- Estrategia: Mejorar su promoción o presentación para aumentar ventas.
- Perros (Baja Popularidad y Baja Rentabilidad)
- Platos que no son ni rentables ni populares.
- Estrategia: Considerar eliminarlos del menú.
3. Importancia de la Popularidad en Menú Engineering
- Conocimiento del cliente: La popularidad refleja las preferencias de los clientes, permitiendo ajustar el menú a sus gustos.
- Optimización del menú: Identificar platos con bajo desempeño ayuda a mejorar la oferta y reducir costos innecesarios.
- Toma de decisiones estratégicas: Ayuda a tomar decisiones informadas sobre promoción, precios y posibles eliminaciones de platos.
- Aumento de ventas: Concentrarse en platos populares puede mejorar la satisfacción del cliente y generar mayores ingresos.
4. Herramientas para medir la popularidad
- Software de punto de venta (POS): Facilita el seguimiento de ventas de cada plato.
- Encuestas y feedback: Recoger opiniones directas de los clientes sobre sus preferencias.
- Análisis histórico de ventas: Comparar tendencias de ventas en diferentes períodos.