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Clasificacion de los alimentos que no contienen gluten

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU


CONTENIDO EN GLUTEN


ALIMENTOS QUE NO CONTIENEN GLUTEN:

– Leche y derivados: quesos curados y semicurados, requesón,
nata, yogures naturales y cuajada.
– Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva
al natural, cecina, jamón serrano y jamón cocido (este último sólo
de calidad extra).
– Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos,
pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
– Huevos.
– Verduras, hortalizas y tubérculos.

– Purés de patata instantáneos, sin aromas ni sabores.
– Frutas: naturales y en almíbar.
– Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.
– Todo tipo de legumbres.
– Azúcar y miel.
– Aceites, mantequillas y margarinas sin fibra.
– Café en grano o molido, infusiones sin aromas y refrescos de
naranja, limón y cola.
– Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
– Frutos secos naturales.
– Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las
naturales.
– Encurtidos (cebolletas, pepinillos….), aceitunas.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN

– Pan y harinas de trigo, espelta, cebada, centeno y avena.
– Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
– Galletas, bizcochos y productos de repostería.
– Productos de consumo navideño (polvorones, roscones de reyes,
serpientes, turrones con oblea,…).
– Pasta alimenticia de trigo (fideos, macarrones, tallarines, etc.),
sémolas de trigo.
– Higos secos.
– Bebidas malteadas.
– Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza,
whisky, agua de cebada, algunos licores.
– Productos manufacturados en los que entre en su composición,
cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas:
almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc.

– Sucedáneos de pescado y marisco: gulas, nakulas, surimi, palitos
de cangrejo.
– Productos especiales para celíacos, elaborados con almidón de
trigo.

ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN

– Embutidos: chopped, mortadela, chorizo, etc.
– Productos de charcutería: salchichas, morcillas, etc.
– Quesos fundidos, de untar, rallados, especiales para pizzas.
– Patés.
– Conservas de carne: albóndigas, hamburguesas.
– Conservas de pescado: en salsa, con tomate frito.
– Caramelos, gominolas y otras golosinas (regaliz).
– Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
– Frutos secos tostados y fritos, con y sin sal.
– Algunos tipos de helados.
– Postres lácteos: natillas, postres y cremas de larga duración sin
refrigeración.
– Sucedáneos de chocolate, coberturas de chocolate.
– Salsas, condimentos, sazonadores, colorantes alimentarios,
cubitos para sopas para realzar el sabor.

NORMAS Y CONSEJOS PRÁCTICOS PARA EVITAR CONFUSIONES, SEPARE SIEMPRE LA COMIDA DEL CELÍACO

Elabore y manipule los alimentos para el celíaco, siempre separados del resto. Si no dispone de zonas separadas, prepare primero el menú sin gluten y luego el resto de los menús.

No use los mismos utensilios de cocina para elaborar productos con gluten y productos sin gluten.
Disponga de una zona para almacenar exclusivamente los alimentos especiales sin gluten.
Sería deseable, en la medida de lo posible, que los alimentos de consumo habitual (mahonesa, ketchup, embutidos, postres…) fueran de marcas que no contienen gluten; así se evitarán
confusiones.

Manual de cocina sin gluten – cocina para celiacos

ASEGÚRESE DE QUE LAS MATERIAS PRIMAS QUE VA A UTILIZAR NO CONTIENEN GLUTEN

Evite los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, porque no se puede comprobar el listado de ingredientes.
No obstante, recuerde que la lectura de los ingredientes en la etiqueta de un producto, no siempre es una medida del todo fiable para saber si éste contiene gluten o no, sobre todo si se trata de un
producto muy elaborado. Por ello, recurra siempre a alimentos naturales: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten (arroz y maíz); es la
opción más segura.
Tenga precaución con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear, según los diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos
bajo la misma marca comercial.
Antes de comprar productos especiales sin gluten, consúltese con la Asociación de Celíacos. No todas las marcas que se encuentran en el mercado ofrecen las mismas garantías
.

USO DE ALMIDÓN DE TRIGO EN ALIMENTOS ESPECIALES SIN GLUTEN

Se ha de tener precaución con los alimentos especiales para celíacos elaborados con almidón de trigo. Suelen contener cantidades detectables de gluten (en ocasiones bastante elevadas), que pueden causar trastornos cuando se ingieren con regularidad.
Las empresas fabricantes de almidón de trigo señalan que, tecnológicamente, es prácticamente imposible poder garantizar un almidón de trigo con unos niveles de gluten inferiores a 200 ppm
(partes por millón). De hecho, en paises como Italia, Australia, Canadá y E.E.U.U., el uso de almidón de trigo para la elaboración de productos sin gluten, está prohibido por ley desde hace años.
Hace tiempo, casi de forma exclusiva, se utilizó el almidón de trigo para la elaboración de productos sin gluten por las características organolépticas que aportaba al producto final. No obstante, el
avance en las tecnologías alimentarias nos permite disponer en la actualidad de preparados en los que se ha utilizado para su elaboración harinas de arroz, maíz, etc, con los que se obtienen productos de igual o mejor calidad, sin correr riesgos innecesarios.
Por todo lo anterior, se desaconseja el consumo de productos especiales para celíacos, que contengan almidón de trigo, aunque estén etiquetados «sin gluten» o «aptos para dietas sin gluten».

 

 

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Cocina sin gluten

COCINA SIN GLUTEN

 

 

La Enfermedad Celíaca (EC) también conocida como. Condición Celíaca es una intolerancia permanente al gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en ciertos cereales como
el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena. El gluten produce, en los enfermos celíacos, una atrofia de las vellosidades del intestino delgado que conlleva una mala absorción
de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).
La EC afecta aproximadamente a 1 de cada 100 personas y la padecen individuos genéticamente predispuestos. Se puede presentar a cualquier edad, no sólo en niños sino también
en adultos. Es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestro medio.

SÍNTOMAS

Los síntomas más frecuentes suelen ser: pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales.
Sin embargo, los síntomas pueden ser moderados o estar ausentes, lo que dificulta el diagnóstico de la enfermedad.

DIAGNÓSTICO

El diagnóstico se realiza a través de dos pruebas:

– En primer lugar, un análisis de anticuerpos específicos (antiendomisio y antitransglutaminasa) en sangre, que aunque no sirve para confirmar la enfermedad puede descartarla.
– En segundo lugar la biopsia intestinal, única prueba que permite tener un diagnóstico fiable. Nunca debe suprimirse el gluten de la dieta de una persona sin previa biopsia intestinal que lo justifique.

TRATAMIENTO

El único tratamiento de la EC consiste en seguir una estricta dieta sin gluten, durante toda la vida. El realizar correctamente la dieta, conlleva una desaparición de los síntomas, así como la reparación
de la lesión vellositaria. A partir de este momento es cuando podemos empezar a hablar de Condición Celíaca en lugar de Enfermedad Celíaca.

LA DIETA SIN GLUTEN

El objetivo de esta dieta es retirar definitivamente el gluten de la alimentación del celíaco para garantizar la perfecta recuperación delas vellosidades intestinales y evitar recaídas.

La dieta sin gluten se basa en dos premisas fundamentales:

• Eliminar todo producto que tenga como ingrediente

Manual de cocina sin gluten – cocina para celiacos

TRIGO, ESPELTA, CEBADA,CENTENO y AVENA.

• Eliminar cualquier producto derivado de estos cereales: almidón, harina, sémola, pan, pasta alimenticia, bollería y repostería.
Aunque, en teoría, ésto parece sencillo, en la práctica representa un reto para las personas que tienen que seguir y/o elaborar este tipo de dietas, debido a ciertas situaciones que pueden favorecer la
ingesta involuntaria de gluten:

• La lectura del etiquetado de los alimentos no siempre ofrece información segura para el celíaco.
• La contaminación con harina de trigo de alimentos que originalmente no contienen gluten.
• El gluten residual que suele contener el almidón de trigo utilizado en ciertos productos etiquetados como «sin gluten».

Por todo lo anterior es importante que la dieta sin gluten se base, en la medida de lo posible, en alimentos naturales: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y
cereales sin gluten (arroz y maíz); evitando, en principio, aquellos productos manufacturados o manipulados por la industria en los que no se tenga una total garantía de su composición y forma de
elaboración.
Recuerde que la ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar al celíaco, trastornos importantes y nada deseables.

 

 

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Denominaciones de la Almeja Rubia

DENOMINACIONES

 

 

Nombre popular castellano: Almeja rubia
Nombre científico: Venerupis rhomboides
Denominación comercial admitida en España (Res. 04/03/09 SGM):
Almeja rubia o Almeja roja
Denominaciones en las Comunidades Autónomas Españolas (Res. 04/03/09 SGM)
Comunidad Autónoma de Andalucía: Almeja chocha, chocha
Comunidad Autónoma de Galicia: Ameixa rubia
Comunidad Autónoma de Murcia: Chocha

Manual de Pescados y Mariscos

 

DATOS DE LA ESPECIE

 

Descripción

Características esenciales

Es una fuerte y bien blindada almeja, que habita en todas las costas españolas, en fondos de arena de la zona intermareal a una profundidad máxima de 200 m. Suele encontrarse enterrada y tiene hábitos sedentarios y gregarios, aunque puede moverse reptando. Se alimenta a través de sus sifones de las partículas alimenticias suspendidas en el agua, para lo que se asoma ligeramente las dos
valvas por encima del nivel del suelo.

Elementos diferenciales

Superficie externa con bandas concéntricas delimitando y costillitas aplastadas. Bordes internos lisos. Color amarillo pálido, marrón rosado o crema rosa, a veces con manchas marrón-rojizas a rosa violeta, interior blanco, a veces teñido de rosa o naranja.

Confusiones, errores, fraudes y especies próximas

Las confusiones y fraudes pueden producirse, si bien es fácil identificarlas. La distinción por los colores de las conchas no suele llevar a buenas identificaciones, por lo que se aconseja consultar otros elementos diferenciales.

Pesos y medidas

Talla mínima: Mediterráneo: 2.5 cm.

Lugares y artes de pesca

Se pesca a lo largo de todas las costas españolas, con mayor o menor rendimiento, mediante flotas semi-industriales de arrastre de fondo. También puede recolectarse a pie, ya que se acerca hasta la misma orilla.

Comercialización

Especie muy apreciada comercialmente por la calidad de su carne. Se desembarca fresca y entera. Se puede encontrar en los mercados fresca, marinada o congelada. La producción y comercialización de moluscos bivalvos debe cumplir la normativa comunitaria relativa a las medidas de higiene y criterios microbiológicos de los productos alimenticios.

Valores culinarios y gastronómicos

Es un buen molusco, de consistencia muy acusada, lo que permite prepararla en sopas, guisos y guarniciones. Da unos excelentes arroces.

DENOMINACIONES

Nombre popular castellano: Anguila
Nombre científico: Anguilla anguilla
Denominación comercial admitida en España (Res. 04/03/09 SGM): Anguila
Denominaciones en las Comunidades Autónomas Españolas (Res. 04/03/09 SGM)
Comunidad Autónoma de Andalucía: Anguila, Angula
Comunidad Autónoma de Asturias: Angula
Comunidad Autónoma de Galicia: Anguía
Comunidad Autónoma de País Vasco: Anguila, Angula

DATOS DE LA ESPECIE

Descripción

Características esenciales

Es uno de los pescados más sorprendentes de nuestros mercados. Es una especie catádroma que realiza grandes migraciones. Nace en el Caribe y viene a vivir a los ríos de Europa, mayoritariamente a España. Llega a nuestros ríos en forma de “angula” cuando alcanza la edad adulta realiza la migración inversa para reproducirse. Tiene una enorme vigorosidad y fuerte instinto migratorio y su longitud más común se encuentra entre 40-60 cm en las hembras y 30-40 en los machos. Su alimentación varía según la etapa de vida en la que se encuentre. Por su escasez, alcanza notables precios,
especialmente en forma de angula, aunque prácticamente no se consume de esta forma.

Elementos diferenciales

Cuerpo alargado y tubular, que al final queda un poco comprimido lateralmente. Boca rasgada hasta el ojo. Mandíbula inferior pasa ligeramente a la superior. Ojos redondos y pequeños. Abertura branquial pequeña, delante de la base de la aleta pectoral. Aleta dorsal, caudal y anal en una sola. Comienzo de la aleta dorsal delante del nivel del ano. Aletas pectorales bien desarrolladas. Línea lateral bien visible.

Confusiones, errores, fraudes y especies próximas

Es muy difícil confundirla, por su forma, color y sobre todo por carecer de espinas, salvo la central, cosa que la distingue claramente del congrio, único posible error de identificación, fácilmente posible cuando la anguila retorna a su origen, al cambiar su color original verde oscuro en el lomo y amarillento en el vientre, a gris oscuro y blanco como el congrio, pero la maraña de espinas que
tiene el congrio en la mitad posterior de su cuerpo los distinguen definitivamente. Hay que añadir que la aleta dorsal de la anguila nace a la altura de la mitad del cuerpo y en el congrio después de la aleta pectoral.

 

 

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Denominaciones de la Almeja Fina

DENOMINACIONES

 

 

 

Nombre popular castellano: Almeja fina
Nombre científico: Ruditapes decussatus
Denominación comercial admitida en España (Res. 04/03/09 SGM): Almeja fina
Denominaciones en las Comunidades Autónomas Españolas (Res. 04/03/09 SGM)
Comunidad Autónoma de Baleares: Copinya, Escopinya llisa
Comunidad Autónoma de Cantabria: Amayuela
Comunidad Autónoma de Cataluña: Cloïssa
Comunidad Autónoma de Galicia: Ameixa fina
Comunidad Autónoma de Murcia: Almeja

Manual de Pescados y Mariscos

DATOS DE LA ESPECIE

Descripción

Características esenciales

Es la almeja más apreciada y demandada con un tamaño de 40-50 mm, que habita en todas las costas españolas en fondos de arena, fango y gravas de lugares no muy alejados de la costa, a una profundidad máxima de 30 m, pudiendo también encontrarse en lagunas y estuarios. Suele enterrarse para protegerse aunque asoman ligeramente las dos valvas para ir filtrando mediante los sifones grandes cantidades de agua y tomando el fitoplancton y las partículas detríticas presentes en la misma. Tiene hábitos gregarios y sedentarios, aunque puede desplazarse reptando.

Elementos diferenciales

Concha ovalada alargada, casi cuadrangular. Superficie externa con costillas, formando radios apretados concéntricos. Color exterior blanquecino a marrón claro, con motivos amarillo-blanco a marrón en el interior. Los dos sifones que saca de la concha no están unidos, sino libres uno de otro.

Confusiones, errores, fraudes y especies próximas

Las confusiones y fraudes pueden ser varios, aunque nada más sea por el alto precio que tiene, si bien es fácil identificarla. Existe otra almeja, casi idéntica, de reciente presencia en España, procedente de Japón (Ruditapes philippinarum), cuyos dos sifones están unidos, no libres como en la almeja fina.Consultar los elementos diferenciales.

Pesos y medidas

Talla mínima: Cantábrico y Noroeste, Golfo de Cádiz y Canarias: 4 cm.

Lugares y artes de pesca

Se pesca a lo largo de todas las costas españolas, con mayor o menor rendimiento, mediante flotas semi-industriales de arrastre de fondo. También puede recolectarse a pie, ya que se acerca hasta la misma orilla.

Comercialización

Se encuentra en los mercados durante todo el año, aunque hay un pico máximo entre los meses de marzo y mayo. Es un marisco de excelente sabor muy fino, lo que lo hace muy apreciado para el consumo humano. Se desembarca, y suele venderse, fresca y entera.

La producción y comercialización de moluscos bivalvos debe cumplir la normativa comunitaria relativa a las medidas de higiene y criterios microbiológicos de los productos alimenticios.

Valores culinarios y gastronómicos

Es un excelente marisco, de sabor muy fino, que se aconseja como mejor opción comerlo crudo, vivo, sin descuidar otras preparaciones ya consagradas en la cocina española (salsa verde y otras). Da unos excelentes arroces y sopas marineras.

 

 

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Datos de la Especie

DATOS DE LA ESPECIE

DENOMINACIONES

Nombre popular castellano: Abadejo
Nombre científico: Pollachius pollachius
Denominación comercial admitida en España (Res. 04/03/09 SGM): Abadejo
Denominaciones en las Comunidades Autónomas Españolas (Res. 04/03/09 SGM)
Comunidad Autónoma de Asturias: Ferrete
Comunidad Autónoma de Cantabria: Barriao, Barrionda
Comunidad Autónoma de Galicia: Abadexo
Comunidad Autónoma de País Vasco: Abadira

Manual de Pescados y Mariscos

Descripción

Características esenciales

Se trata de un hermosos, poderoso y vivaz animal, de la familia del bacalao que alcanza un tamaño entre 60 y 80 cm. De él llaman la atención sus bellos colores verdes y azules metálicos, especialmente cuando está muy fresco. Lo encontramos desde la línea de costa hasta los 200 m de profundidad generalmente sobre sustratos de roca. Los ejemplares de mayor tamaño
suelen vivir a mayor profundidad que los más jóvenes.

Elementos diferenciales

La mandíbula inferior sobresale de la superior. No tiene barbillas en el mentón. La línea lateral, negra, se curva hacia el dorso a la altura de las aletas ventrales.

Confusiones, errores, fraudes y especies próximas

Se confunde fácilmente con el carbonero (Pollachius virens), aunque éste tiene
una barbilla pequeña, que lo diferencia.

Pesos y medidas

Talla mínima: Cantábrico y noroeste y Golfo de Cádiz: 30 cm.

Lugares y artes de pesca

Se pesca habitualmente en el Atlántico Noreste, mediante redes de arrastre pelágicas y de fondo.

Comercialización

Se comercializa fresco o congelado. Para alargar la conservación de la carne conviene eviscerarlo nada más pescarlo. Se desembarca principalmente fresco y eviscerado. También congelado eviscerado o cocido y envasado.

Valores culinarios y gastronómicos

Tiene una estructura carnosa, muy delicada, algo oscura, firme y de sabor muy agradable. Hay que tener mucho cuidado de no pasarse con la temperatura y el tiempo de cocinado al prepararlo de cualquier manera, ya que la carne se torna seca fácilmente. Por ello es también aconsejable trocearlo en piezas gruesas, mejor 1 trozo de 100 g, que 2 de 50 g. La protección con enharinados,
rebozados y empanados es asimismo un buen consejo a seguir. La razón es que tiene escaso contenido en gelatina, lo contrario del bacalao. El mejor consejo que se puede dar es terminar de cocinar las guarniciones, salsas y otros elementos para que cuando estén listas dedicarle unos minutos a su preparación final antes de llevarlo a la mesa. Los aficionados a comer bien prefieren la cabeza con su cogote correspondiente.

DENOMINACIONES

Nombre popular castellano: Acedía
Nombre científico: Dicologlossa cuneata
Denominación comercial admitida en España (Res. 04/03/09 SGM): Acedía
Denominaciones en las Comunidades Autónomas Españolas (Res. 04/03/09 SGM)
Comunidad Autónoma de Cantabria: Acadía, Sollo
Comunidad Autónoma de Cataluña: Llenguadina cuneada
Comunidad Autónoma de País Vasco: Azedía

DATOS DE LA ESPECIE

Descripción

Características esenciales

Es un pequeño pescado plano, con los ojos situados a la derecha del cuerpo. Es muy apreciado en los mercados, tiene un apreciado cartel a pesar de su tamaño, que no suele superar los 16-21 cm, ideal para los aficionados al “pescaíto frito”. Suele encontrarse en fondos arenosos y fangosos hasta los 150 m de profundidad, siendo su hábitat óptimo el próximo a las desembocaduras de grandes ríos. Se alimenta de pequeños animales que encuentra en su entorno, como camarones, quisquillas, gusanos de mar, moluscos, etc.

Elementos diferenciales

Ojos sobre el lado derecho. El superior muy cerca del borde. Morro muy redondeado. Boca muy arqueada. Cara superior marrón chocolate a marrón gris. Cara inferior (ciega) de color blanco. Aleta pectoral cara superior con una mancha negra alargada.

Confusiones, errores, fraudes y especies próximas

Son varias las posibilidades de error y de hecho se producen frecuentemente, si bien los elementos diferenciales son inequívocos para identificarla correctamente. Pescados como el tambor
(Buglossidium luteum), la golleta (Microchirus variegatus) y otros pequeños lenguaditos suelen venderse con descaro por acedía, siendo todos ellos de inferior calidad.

Pesos y medidas

Talla mínima: Cantábrico y noroeste y Golfo de Cádiz: 15 cm.

Lugares y artes de pesca

Se pesca en lugares muy cercanos a la costa, incluso desde tierra, con elementos artesanales. La pesca semi-industrial apenas se emplea en su extracción ya que se trata de un recurso pesquero escaso.

Comercialización

Es una especie de interés comercial, especialmente en las costas del sur de la Península Ibérica. En el Golfo de Cádiz es muy apreciada donde se puede comercializar entera, fresca o congelada.

Valores culinarios y gastronómicos

De igual o superior calidad a la del lenguado, su pequeño tamaño dificulta su presentación en la mesa. Es el clásico pescado para “comer con los dedos”. De carne muy blanca, con cierto sabor “a fango” en ocasiones, es un auténtico manjar bien tostada por fuera y jugosa por dentro. Toda una delicia.

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Orientacion Culinaria

Orientación Culinaria

Cocido al vapor

Es un método que se aplica básicamente en la restauración y escasamente en la cocina doméstica. El pescado sólo tiene contacto con el vapor que se genera en el recipiente, aislado del fondo mediante una parrilla. El pescado adquiere muy buena presentación y si se hace con cuidado, la piel queda íntegra. Los jugos permanecen en el interior de la carne.
El método no genera sabores nuevos que no tenga ya el producto. Sólo pretende coagular, cocinar las proteínas, fenómeno que empieza a producirse a partir de los 68ºC.

 

Manual de Pescados y Mariscos

 

 

Cocido en vapor y agua o pochado

Es una variante del anterior, pero la operación se realiza con el producto sumergido en el agua. Este procedimiento permite añadir al agua de cocción toda clase de ingredientes y especias que favorecerán el resultado deseado.
La cocción permite un seguimiento de la operación más exacta y seguro, ya que cuando el agua se pone a hervir, la única variante son los minutos a aplicar.
Hay muchos partidarios, y no están nada equivocados, de no permitir que el agua hierva, prefiriendo mantenerla a una temperatura de unos 80ºC a 90ºC, aunque la cocción tarde más tiempo. Esa temperatura es la que los franceses llaman “l’eau qui rire” (el agua que ríe). Este sistema evita que se rompa la piel e incluso si es muy violento, el propio pescado. La cocción violenta y
prolongada conduce a que se pierdan los jugos y sabores del producto.
La cocción sin que el agua llegue a hervir permite mantener el pescado cocido caliente, sin peligro a que se pase, teniéndolo listo para cuando tenga que ser servido.

Este procedimiento es ideal para pescados blancos.

De 100ºC a 180ºC

En este régimen de temperaturas ya se producen cambios de sabor y olor importantes, decisivos en el intento de alcanzar el éxito de la preparación.

Guisos de superficie y horneados

Si bien los guisos de superficie y horno se llevan a cabo a unas temperaturas altas, los guisos, acompañados de guarniciones (verduras, patatas y otros ingredientes como caldos, vinos, especias,
etc.) nunca llegan a alcanzar temperaturas superiores a los 130ºC / 140ºC en su interior. Asimismo, el valor nutricional apenas se pierde. El calor por convección, tiene una trayectoria vertical y la superficie nunca llega a gratinarse o tostarse.

Este tipo de preparaciones se parece bastante a los cocidos, si bien el conjunto de los materiales de acompañamiento citados amplían el abanico de sabores y sensaciones de una manera sorprendente.
En España y prácticamente en todo el Mediterráneo europeo, hay una gran dedicación a estos desarrollos.

Asado al horno

El asado al horno es una variante de la anterior, si bien el calor se produce por irradiación y funciona en todos los sentidos. Las temperaturas en el interior del recipiente suelen ser sin embargo muy próximas a las citadas antes. Eso sí, la preparación se termina antes, pues al calor llega por todas las partes. Es tan popular como el anterior y obliga a estar más vigilantes que en los guisos de
superficie, a la vista, ya que el menor descuido arruina la operación. Es de aplicación en toda clase de pescados y mariscos, especialmente los azules.

Fritura superficial o salteado

Es una operación también más de restauración que doméstica, que consiste en una aplicación, valiente y rápida, con escasas grasas en el recipiente, a altas temperaturas y poco tiempo. Estos dos aspectos, alta temperatura (180ºC / 200ºC) y poco tiempo, proporcionan sabores muy acentuados (procedentes de la superficie tostada) mientras se mantienen los sabores y jugos crudos de su
interior. Eso sí, hay que hacerlos y comerlos inmediatamente.

Fritura profunda

La fritura profunda requiere sabiduría y maestría, generosidad en la cantidad de aceite a utilizar, de oliva mientras se pueda. Constituye la preparación culinaria que más fama ha dado al pescado en nuestro país y probablemente la que genera los más diversos sabores texturas y placeres. Freír bien el pescado, aparte de los comentarios anteriores, consiste en el equilibrio de la temperatura del aceite y el tiempo de fritura. Ello proporciona una superficie seca, crujiente, y un interior húmedo y jugoso.
El aceite de oliva empieza a quemarse a los 180ºC y termina quemándose a los 190ºC en poco tiempo.

 

Grill

El grill, no deja ser una variante de horno, en versiones de abierto y cerrado, donde la diferencia estriba en la mayor capacidad de generar rápidamente calor que los tradicionales, lo que permite una cocina rápida, con más sabores y presentación. Es una herramienta casi exclusiva de pescados grasos. Las temperaturas habituales oscilan entre 250ºC a 300ºC.

Plancha

La plancha permite una cocina rápida, sabrosa donde las haya, donde se produce un contacto rapidísimo entre la superficie del pescado y la superficie calefactora. Ello da unos olores y sabores muy acentuados y muy requeridos por nuestros paladares.
La plancha ha de ser valiente, violenta y rápida. La temperatura ideal de trabajo es unos 350ºC o más incluso. Es aconsejable lubricar la superficie con un aceite, para evitar quemaduras en la superficie del producto y limpiar rápidamente los elementos quemados con una espátula, que dan sabores amargos y llegan a ser tóxicos.
La plancha funciona muy bien con pescados azules y grasos.

 

 

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Moluscos – Cefalopodos

Moluscos – Cefalópodos

 

 

En el pulpo, es aconsejable eliminar el contenido visceral, situado dentro de la cabeza. Sólo hay que darle la vuelta y se eliminan con las manos.
En el calamar, los chipirones no suelen ser eviscerados. En las tallas grandes, una vez separadas las patas se procede a la eliminación de las vísceras (tripas y pluma) situadas dentro del tubo. Hay que tener en cuenta que la bolsa de la tinta está entre ellas, por si se quiere reservar para cocinar después.

La mejor manera de concluir el eviscerado es dando la vuelta al tubo, como un calcetín, y eliminando los restos adheridos debajo de un grifo. Lo mismo reza
para la pota.
En el choco, las tallas más pequeñas, los choquitos, sólo se evisceran eliminando la concha, que tiene forma de barquito, calcáreo y blanco. Si son grandes, hay que eliminar todo su contenido intestinal, con excepción de los huevos y de la bolsa de tinta, que por cierto es más abundante que la del calamar.

 

Moluscos – Bivalvos

En los bivalvos tampoco es necesario eviscerar. Solamente en el caso del mejillón hay que proceder a eliminar las “barbas”, que son unas cuerdas que parecen esparto y que fabrica el animal para fijarse al medio donde vive.
Eliminación de la concha La concha no suele eliminarse salvo en el caso de presentar sólo la vianda. Sólo hay que tener en cuenta no cortar esta al abrirla, ya que se pierden jugos
y desmerece mucho la presentación. Para ello hay que cortar solamente los músculos laterales que hacen que las conchas estén apretadas, mediante un cuchillo pequeño, de hoja fina, muy afilado.

Limpieza

Sólo es necesario un lavado externo, para eliminar restos de arena y algas, especialmente en el caso del mejillón.

 

Lavado

El lavado es, en este caso, una labor complementaria de la anterior, que puede o debe realizarse conjuntamente.

Despieces y troceados

Los cefalópodos admiten algunos despieces y troceados como se indica a continuación.
En el caso del pulpo sólo se suele presentar eliminando la cabeza, presentación que recibe el nombre de “bailarina”. En el caso del calamar se presentan varias alternativas: el despiece habitual
consiste en separar las alas, las patas y el tubo, que puede ir entero o en anillas o tiras. Lo mismo reza para la pota. En el caso del choco el despiece habitual consiste en separar las alas, las
patas y el cuerpo, que al no tener forma de tubo, se presenta en forma de planchas y/o tiras, también llamadas rabas.
Los bivalvos no suelen despiezarse, salvo la eliminación de la concha o conchas, para la presentación en vianda o carne.

 

Crustaceos

Crustáceos

 

 

Eviscerado

Poco hay que eviscerar en estos mariscos, ya que, quitando la cáscara, se come casi todo, al menos en España. Es más, en algunos de ellos, las vísceras constituyen su principal atractivo, caso de la centolla y de la nécora, sin olvidar las huevas o “corales” de la langosta y bogavante.
Lo único que se debe eliminar, dicho sea de paso, son las agallas, cosa que casi nunca se hace. En los crustáceos redondos (que no tienen cola), una vez separada la tapa de la cabeza, encontraremos unas láminas pegadas a ambos lados del “pecho” carnoso del animal, de color marrón a gris claro, ásperas, que se separan fácilmente arrancándolas con los dedos. Sólo se puede hacer
después de cocido el producto. La presentación en el plato mejora considerablemente.

Manual de Pescados y Mariscos

Limpieza y lavado

 

Algunos de estos mariscos suelen tener algas, arena y barro pegados al caparazón, por lo que procede una buena limpieza y posterior lavado. Se puede utilizar un cepillo para facilitar la labor.

Eliminación del caparazón

 

El caparazón suele eliminarse en contadas ocasiones ya que su vistosidad, después de cocido, es uno de los elementos más atractivos del marisco. Donde más se aplica esta operación es en el caso de las gambas y los langostinos, operación que puede hacerse antes o después de cocido.

Despieces y troceados

 

Son poco frecuentes ya que quien trocea es habitualmente el propio comensal en la mesa, constituyendo un placer adicional del festín. No obstante los crustáceos con cola grande se suelen partir longitudinalmente en dos mitades para acceder a la carne, ya que es muy difícil hacerlo en la mesa. En otros casos se presenta la cola ya eliminada del caparazón. En los crustáceos sin
cola, especialmente los grandes, se presenta la tapa de la cabeza, con su contenido visceral, por otro lado el pecho cortado en porciones individuales y las patas aparte, debidamente martilleadas para facilitar su degustación.

Moluscos

 

Eviscerado

 

Al igual que en los crustáceos, hay pocas vísceras que eliminar, ya que forman parte de su buen sabor y de su parte comestible. No obstante, se señalan algunas.

 

 

 

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Despieces y Troceados

Despieces y Troceados

 

 

 

Son innumerables los despieces y troceados que se suelen practicar en los pescados, si bien estos son más frecuentes y están mejor tipificados en los pescados congelados. No obstante, aquí se contemplan algunos:

Aleta

Cualquier aleta del pescado. Sólo se comercializan las de algunos tiburones, pero en España no se consumen. Es un plato muy preciado en países asiáticos. Muchas organizaciones y países están tratando de que se prohíban para evitar la extinción de las especies y la crueldad con que se practica en algunas pesquerías.

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Cabeza

A muchos consumidores les parecerá extraño, se trata de un corte exquisito, que requiere cierta maestría para aprovecharlo en el plato adecuadamente. Las cabezas de merluza, bacalao y otros pescados blancos grandes son más apropiadas y conocidas. A veces la cabeza se corta con un trozo de cogote, con lo cual la ración queda más completa. Es una comida de sibaritas, muy
venerada en el País Vasco y Galicia.

Centro

Por centro se entiende la porción más carnosa y voluminosa del pescado que arranca en el cogote y suele terminar a la altura del ano. Lleva la espina central y la piel, pero no la ventresca.

Cococha

Esta delicia se encuentra situada entre las dos mandíbulas del pescado. Realmente son dos musculitos paralelos que mueven la lengua y ayudan a ingerir la comida. Para muchos es la mejor pieza del pescado.

Cogote

Se trata también de una de las partes del pescado con la mejor carne, en cualquier pescado. Empieza detrás de la cabeza y se obtiene haciendo corte triangular, inclinado, para evitar incluir las aletas.
Puede formar parte del corte de la cabeza y del collar, según gustos y preparaciones. Suele llevar la piel.

Cola

Es la parte maciza del pescado, que empieza a continuación del tronco, desde el ano hasta el final del cuerpo. Suele llevar la piel. La aleta suele recortarse o eliminarse por completo. Es la pieza que más seguridad ofrece para la comida de niños y ancianos ya que no tiene espinas, salvo la principal.

Collar

El collar, que también se denomina ala, es una pieza que, como la cabeza, es cosa de sibaritas y conocedores del pescado. El collar es la suma del cogote y parte de la ventresca. Tiene los huesos y la base de la aleta pectoral. Debe de proceder de pescado muy fresco, ya que es la primera parte que se deteriora.

Lomo

Por lomo se entiende la porción más carnosa y voluminosa del pescado que arranca en el cogote y suele terminar a la altura del ano. No lleva ni la espina central, ni la piel, ni la ventresca.

Rodaja

Es la pieza más conocida y popular del pescado. Puede ser obtenida a partir
de cualquier parte del cuerpo. Lleva incorporada la piel y la parte
correspondiente de la espina central.

Ventresca

También llamada mendresca, constituye la pared del vientre del pescado. Pieza muy delicada ya que es por donde empieza alterarse el pescado. La más preciada es la de los túnidos, especialmente la del Bonito del Norte. Por su finura, su contenido en grasa y su color blanco, puede que sea uno de los manjares más privilegiados que nos ofrece la mar.

 

 

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Trabajo en la Cocina

EL TRABAJO EN LA COCINA

 

Criterios previos

Antes de preparar el pescado fresco en la cocina hay que tener en cuenta la receta que se va a aplicar, si bien algunos de los pasos que hay que dar son comunes a todas las formas y métodos culinarios. En cualquier caso, aunque no se vaya a cocinar en el mismo día, es necesario llevarlos urgentemente a cabo.
Preparar bien el pescado fresco es tan importante como la forma y método culinario y la propia receta, no sólo ya para evitar problemas sanitarios, sino para obtener la mejor respuesta gastronómica. Este trabajo se va a ver recompensado en la presentación del producto en la mesa. Preparación antes de cocinar
A continuación se explican los pasos que hay que dar con el pescado antes de empezar a cocinar, si es que no han sido llevados a cabo por el pescadero o si llegan a la cocina enteros. El orden en que están expuestos es el orden lógico de trabajo. No conviene alterarlos, por las razones que se dan en cada uno de ellos.

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Pescados

Escamado

La eliminación de las escamas es una operación necesaria, ya que no constituyen alimento alguno y se consideran defecto físico comercialmente hablando, impresentables en el plato. Molestan en la boca e indican que la preparación del pescado no ha sido buena. Sólo se salvan las sardinas, cuando se asan a la brasa, en las fiestas camperas.

Todos los pescados tienen escamas, incluso las anguilas, aunque no se vean. Las hay de muy distintas formas y tamaños.

Se aconseja realizar esta operación en primer lugar, para evitar que se peguen a la carne, lo que es bastante fácil que ocurra. La forma de hacerlo es conocida por todos. Hay una herramienta muy útil que puede encontarse en cualquier ferretería, que no es otra cosa que un doble peine, de dientes grandes y un mango.

Esta herramienta, aparte de desescamar bien evita que las escamas salten por el aire. La operación también se puede llevar a cabo con un cuchillo, mejor dentado, pero se corre el riesgo anterior. De no tenerse a mano la herramienta citada, también se puede desescamar dentro de una bolsa de plástico para evitar que las escamas salten por el aire.

Para realizar un escamado perfecto hay que tener en cuenta determinadas partes del pescado donde la operación puede dificultarse u olvidarse, tales como la nuca, detrás de las aletas y al final de la cola.

Desangrado

El desangrado, para ser perfecto, es una operación que debería hacerse cuando el pescado está vivo, pero esa circunstancia es difícil que pueda darse.

Para llevarlo a cabo se deben eliminar las agallas, equivalentes a nuestros pulmones, que es por donde pasa toda la circulación de la sangre del animal.
Al eviscerar, indudablemente, también se consigue un buen desangrado. De no hacerse bien, aparte de que la sangre acelera la descomposición del pescado, aparecen coágulos y se genera manchas marrones en la carne del pescado al cocinarlo, especialmente notables en el pescado blanco.

Eviscerado

Es la operación que consiste en eliminar las vísceras del pescado, para lo cual se hace preciso abrir el vientre, operación que habitualmente se realiza mediante un corte, con cuchillo o tijeras, que se inicia en el ano y termina cerca de la cabeza, a lo largo de la línea ventral. La industria esta desarrollando actualmente maquinaria que elimina las vísceras, mediante una aspiradora por
vacío, por la boca, sin tener que practicar ningún corte en el vientre, con lo cual la presentación del pescado va a mejorar bastante.

Lavado

Si bien las operaciones anteriores se suelen llevar a cabo con asistencia constante de agua, una vez terminadas es aconsejable hacer un lavado profundo del pescado y colocarlo posteriormente en algún recipiente adecuado, para que gotee. Sobre esta operación conviene decir que el agua de mar es la más adecuada para lavar el pescado, mejor que la dulce. Claro está, no todo el
mundo la tiene a su disposición.

Eliminación de espinas y piel

Para eliminar todas las espinas de un pescado hay que hacer fileteado completo. No hay otra manera. Aun así, todavía quedan algunas cosas por hacer. La espina central no ofrece ningún problema por su tamaño y localización. Algo más complicado es eliminar las espinas que sirven de base a todas las aletas. Si estas últimas están eliminadas no hay peligro, aunque siempre es aconsejable dar un repaso con los dedos para comprobarlo.
Atención especial merecen unas espinas que están en la mayoría de los pescados blancos, asentadas en la línea media del filete, en el primer tercio del mismo, cercanas a la cabeza. No suelen ser importantes, pero en cualquier caso molestas para los grupos de personas citados anteriormente. La forma de eliminarlas es practicando un corte en forma de V, en la zona donde se alojan.
Lamentablemente el filete queda en cierto modo mutilado, aunque seguro.

 

 

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