Curso práctico multimedia de Seguridad alimentaria APPCC sector pesquero

Aprenda todo lo relativo a la APPCC para pescaderías e industria pesquera de forma cómoda y sencilla con este curso multimedia online.

1. Análisis de Peligros:

El primer paso en el sistema APPCC es identificar los peligros que pueden comprometer la seguridad de los alimentos. En el caso del pescado, algunos peligros clave incluyen:

• Contaminación microbiológica (bacterias como Salmonella, Vibrio o Listeria).
• Contaminación química (residuos de productos químicos, metales pesados).
• Contaminación física (fragmentos de espinas, piel o escamas).

2. Puntos Críticos de Control (PCC):

En el proceso de manipulación del pescado, se deben identificar los puntos críticos de control donde se pueden prevenir, eliminar o reducir los peligros identificados. En el sector pesquero, los PCC incluyen:

• Recepción del producto:
  • Asegurar que el pescado o mariscos sean recibidos a temperaturas adecuadas (generalmente entre 0-4°C) para prevenir el crecimiento bacteriano.
  • Verificar el etiquetado y la trazabilidad del producto (origen, fecha de caducidad).
• Almacenaje:
  • Mantener el pescado en condiciones adecuadas de temperatura, en frío, preferentemente en cámaras frigoríficas a temperaturas de 0-4°C, y asegurarse de que el pescado esté correctamente envuelto y etiquetado.
  • Separar los productos crudos de los productos listos para el consumo, para evitar la contaminación cruzada.
• Manipulación y preparación:
  • Asegurarse de que las superficies de trabajo, utensilios y manos estén debidamente desinfectadas.
  • Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos mediante el uso de utensilios y superficies separadas.
• Cocción:
  • Cocinar los productos pesqueros a temperaturas suficientemente altas para eliminar los patógenos. La temperatura interna mínima para los productos de pescado debe ser de 63°C.
  • Utilizar termómetros para verificar la temperatura de cocción.
• Servir y almacenamiento final:
  • El pescado cocido debe ser servido inmediatamente o almacenado adecuadamente a temperaturas seguras.
  • Los alimentos cocidos no deben mantenerse a temperatura ambiente por más de dos horas.

3. Establecimiento de Límites Críticos:

Para cada PCC, se deben establecer límites críticos que definan las condiciones bajo las cuales el proceso es seguro. Por ejemplo:

• Temperaturas de almacenamiento no superiores a 4°C.
• Temperatura mínima de cocción de 63°C.
• Tiempo máximo de exposición a temperatura ambiente (no más de 2 horas).

4. Monitoreo de los Puntos Críticos de Control:

El monitoreo es clave para garantizar que los límites establecidos se cumplan de forma continua. Esto puede implicar:

• Verificar la temperatura de los productos a la recepción, durante el almacenamiento y en el proceso de cocción mediante termómetros.
• Inspeccionar las superficies de trabajo y la higiene del personal mediante observaciones regulares.

5. Acciones Correctivas:

En caso de que algún PCC no cumpla con los límites establecidos, deben tomarse medidas correctivas inmediatas. Por ejemplo:

• Si el pescado se recibe a una temperatura superior a la permitida, se debe rechazar el producto o devolverlo al proveedor.
• Si la temperatura de cocción no alcanza el límite mínimo, se debe continuar cocinando hasta alcanzar la temperatura adecuada.

6. Verificación:

El sistema debe ser evaluado periódicamente para asegurar que se está implementando correctamente. Esto incluye:

• Revisar los registros de temperatura, procedimientos y acciones correctivas.
• Realizar auditorías internas para comprobar el cumplimiento de las normas APPCC.

7. Registro y Documentación:

Es fundamental llevar un registro detallado de todas las actividades relacionadas con la seguridad alimentaria, incluyendo:

• Registros de temperaturas de almacenamiento y cocción.
• Inspección de calidad y trazabilidad del pescado.
• Acciones correctivas y seguimiento de las mismas.

Normativas y Legislación:

En el ámbito del sector pesquero en hostelería, se deben seguir tanto las normativas locales como las normativas internacionales. En la Unión Europea, el Reglamento (CE) Nº 852/2004 establece los requisitos para la higiene de los alimentos en la cadena alimentaria, mientras que en España, la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutriciónregula los aspectos relacionados con la higiene de los alimentos.