Objetivos de Manipulador de Alimentos
La formación en materia de higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria se ha revelado como una de las medidas más eficaces en la prevención de enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos.
Obtener el Certificado de Manipulador de Alimentos supone adquirir ciertos conocimientos necesarios de higiene alimentaria por parte de todas aquellas personas que en su actividad laboral mantengan un contacto directo con los alimentos. En este sentido, la normativa vigente establece la obligatoriedad de formación para ciertas ocupaciones profesionales.
Definición:
Se define Manipulador de Alimentos como toda aquella persona que por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Consideramos manipuladores de mayor riesgo aquellos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad, entre ellos, quienes trabajan en los siguientes sectores de actividad:
– Restauración colectiva.
– Elaboración de productos de pastelería, bollería y repostería.
– Elaboración de quesos.
– Elaboración de productos lácteos obtenida con leche sin tratamiento térmico.
– Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.
Deberes de los manipuladores de alimentos
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa, en base a lo cual deberá:
– Recibir formación en higiene alimentaria, de acuerdo con los requisitos específicos de su actividad
– Acreditar documentalmente su Certificado de Formación. En el caso de manipuladores de mayor riesgo, será el certificado correspondiente a la Formación de Alto Riesgo.
– Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos y desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función.
– Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.
– Según el Reglamento (CE) nº 852/2004 los manipuladores de alimentos deben recibir una formación continuada, siendo obligación de las empresas incluir la periodicidad de la formación de manipulador de alimentos en sus Planes Formativos en materia de Higiene Alimentaria.
Deberes de las empresas
Las empresas garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
Alimentos y cadena alimentaria
Alimentos: Todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para:
– La correcta nutrición humana o como fruitivos.
– Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación.
Cadena alimentaria: son los procesos de manipulación que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta el lugar de consumo. La unión entre los distintos eslabones sería el transporte.
Los distintos eslabones serían:
– Origen : Es el lugar donde se obtienen los alimentos. Ejemplo: el lugar de origen de la leche sería la granja.
– Transformación : Son las manipulaciones a que se someten algunos alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración y de esta forma producir más variedad de alimentos y
permitir un mejor aprovechamiento de los mismos. Ejemplo: la transformación de la leche en yogur o queso, la pasteurización, etc.
No todos los alimentos sufren transformación. Ejemplo: frutas y verduras que se consumen frescas.
– Almacenamiento : Es el depósito temporal de los alimentos previo a su distribución. En él se deben respetar las condiciones de conservación que indica el fabricante. Ejemplo: los alimentos
congelados deben mantenerse a -18 ºC, los refrigerados entre 0ºC y 6 ºC y el resto almacenarse en lugares secos, frescos y protegidos de la luz solar directa.
– Venta : Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor: supermercados, carnicerías, pescaderías, etc.
– Consumo : Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores escolares, etc.
– Transporte : Es el medio que une todos los elementos de la cadena alimentaria y en él se deben respetar las características de conservación de cada alimento.
Nutrientes: Los elementos que contienen los alimentos: proteínas, carbohidratos (azúcares), lípidos
(grasas), vitaminas, minerales, elementos traza y agua.
Alimentación: Forma y manera de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que le son imprescindibles para mantener la salud y la vida.
Nutrición: Conjunto de procesos por los que el cuerpo humano recibe, transforma y utiliza los nutrientes en los alimentos.
Los alimentos proporcionan al organismo la energía y los nutrientes necesarios para su desarrollo, mantenimiento y la realización de las actividades cotidianas. La proporción en que estos nutrientes están presentes en el alimento determinan el valor nutritivo de los alimentos.