COCINA CREATIVA O DE AUTOR
INICIOS DE LA COCINA DE AUTOR
Nada empieza por que si, todo tiene una razón y un sentido y la Cocina de Autor no es la excepción en este caso. Quizás es aun muy nueva para tener ya una historia propia, pero si que tiene sus puntos de inicio muy marcados. Para poder entenderla, hay que saber sus raíces, donde nace, el porque aparece, es por eso por lo que hay que detenerse por un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusión para llegar a entender a lo que se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendrá un importante espacio en la historia de la cocina.
NOUVELLE CUISINE
Corrían los últimos años de la década del sesenta donde la ciencia lo invadía todo y el progreso era cada vez más. La abundancia de estos tiempos reflejaba su distinción en la delgadez de las personas, se cambiaba el estereotipo de mujer hermosa de más bien de líneas redondas, a una de silueta mucho mas esbelta, en el fondo se veía venir un cambio en la gastronomía básicamente motivado por la distinción entre lo bueno y lo sano. En 1970 dos críticos gastronómicos franceses, Henry Gault y Christian Millau, lanzaron la denominación Nouvelle Cuisine para identificar una corriente nueva promovida por algunos jóvenes cocineros que comenzaban a liberarse de lo que consideraban la rutina y las normas rígidas impuestas por Escoffier para la gran cocina o cocina de restaurante, entre los que estaban Michel Guèrard y Paúl Bocuse, quien a la larga sería el mas representativo.
Aducían que la cocina debía ser menos rica, se proponía el uso de menos grasa, la frescura y el sabor mas natural de los ingredientes, especialmente de los vegetales que se debían cocinar al denté, asimismo del pescado que debía servirse más firme, se quería la substitución de las harinas sustituyéndolas por crema para engrosar las salsas, la utilización de ingredientes, esencias y especias poco usuales para ese momento así como la liberación de su uso, se aceptaba la introducción de ingredientes y de prácticas orientales y se prestaba mucha atención a la presentación, o mejor, a la decoración del plato que se llevaba a la mesa.
COCINA FUSIÓN
Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceanía, específicamente en Australia. Australia es el país de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepción, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronómica. Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas. Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autóctonos que les brinda la tierra. En los últimos años se ha producido una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Además en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesión.
CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA DE AUTOR
El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. (Vásquez Montalbán, 2002).
FILOSOFIA
Según algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de Cocina Fusión es muchas veces mas una confusión y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de la Cocina Tradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado rastros y lo que en estos momentos se esta practicando, aunque a algunos no le guste el nombre, es la Cocina de Autor. ¿Por que Cocina de Autor? Por el simple hecho de que las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine y la utilización de todo tipo de productos como en la cocina fusión es sinónimo de globalización y conocimiento de los productos.