Archive en agosto 2019

Ubicacion

Ubicacion

UBICACIÓN

Los cambios sufridos en los últimos tiempos han conducido a una mayor racionalización del trabajo, haciendo hincapié en una polivalencia de actividades por conseguir un incremento de la productividad. Para ello, al proyectar una cocina hay que tener en cuenta:

a) Características de la explotación:

– Restauración propiamente dicha: cocina regional, extranjera, de especialidad autoservicio, restauración espectáculo.
– Alojamiento y restauración: interviene la demanda de la zona, el tipo de clientela, la oferta (menú, buffet, etc.) y la ubicación del establecimiento: capital, zona de montaña, costa, etc.

b) Elección de superficie:

– Guarda estrecha relación con la posibilidad de ampliación, la zona de entrada de mercancías, la instalación correcta de ventilación, la salida de gases, agua, etc., tanto si la cocina está situada en la planta baja, en un ático o en otro lugar.

– Además, en los establecimientos hosteleros deberá prestarse atención a la facilidad de comunicación con salones, terrazas, cafetería, etc., o la posibilidad de una cocina de producción e instalaciones y equipamientos básicos (horno de convección, parrilla) en diferentes puntos de venta, e incluso la necesidad de instalación de pequeños departamentos con personal especializado que dependa del jefe de cocina.

– No deben olvidarse, en ningún caso, los ruidos (no sólo de la propia actividad, sino también de motores e instalaciones anexas) y los posibles olores.

Si la ubicación lógica está bien concebida y realizada, permitirá que el trabajo de cocina sea más fácil, sin gastos inútiles de personal, energía, limpieza o accidentes y, en consecuencia, la explotación será más rentable.

Por todo ello, los cuidados que se pongan al proyectar una cocina siempre serán pocos, dada la diversidad de productos a emplear y las instalaciones que se precisan, tanto generales (cámaras, desagües, luces, extracción, baldosas, desniveles…) como específicas (hornos, batidoras, freidoras…). Tener presente que no todas las superficies son utilizables, ya que hay que prever las zonas de circulación y las necesidades que tiene cada puesto de trabajo.

NUEVAS TENDENCIAS

La planificación del trabajo consiste en la aplicación de técnicas de simplificación y racionalización de las tareas, con el objetivo de alcanzar una mayor eficacia y productividad.
Por lo tanto, con la planificación actual se pretende que el trabajo sea más sencillo, sin movimientos o desplazamientos innecesarios, con nuevos diseños ergonómicos más eficaces y de mayor calidad.

La reducción de la oferta, según la especialización del establecimiento, la rotación de las cartas o menús, inciden de forma directa sobre las necesidades de equipamiento.
De forma resumida podemos decir que estos cambios están dirigidos a:

Mejorar el espacio vital, con una superficie adecuada a la actividad de producción y en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.

– Estudio racional de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo rendimiento.

– Proveer de los elementos auxiliares que facilitan el trabajo, para llevarlo a cabo en las mejores condiciones.

– Utilizar las nuevas tecnologías para alcanzar unos índices de productividad mayor.

– Aplicación logística, que incluye el conjunto de actividades desarrolladas para que el producto recorra el camino desde el punto de producción al de consumo.

– Apertura visual del área de cocina a los clientes.

RESUMEN

Se pretende exponer la importancia de la planificación en las instalaciones y zonas que lo componen, en sus diferentes áreas o departamento. La variedad de los equipamientos para la
planificación y la necesidad de optimizar resultados.

Las instalaciones de hostelera tienen una gran relevancia en el diseño de la oferta para la consecución de fines propuestos, ya que de éstas van a depender en gran medida el éxito y el buen funcionamiento.

El mercado nos ofrece posibilidades múltiples de maquinaria, como hemos citado en el tema pero solo una gestión idónea de aquellos equipos necesarios para nuestros objetivos posibilita el desarrollo del producto o servicio.

Podemos concluir diciendo que un buen equipamiento es la base idónea para poder desarrollar el trabajo de cocina en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas y ambiente laboral apropiado.

 

 

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Equipo y maquinaria para preparaciones frias

Equipo y maquinaria para preparaciones frias

EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES FRÍAS

 

El número de equipos y maquinaria para preparaciones frías está en función de su demanda y oferta. Independientemente de las necesidades de un establecimiento concreto, vamos a enumerar las instalaciones y equipamientos básicos.

1º Para preparaciones de hortalizas y verduras:

– Peladora de patata 1 cortadora.

– Máquina de lavar verdura.

– Centrifugadora.

– Pilas profundas con rejillas en los desagües que impidan el paso de residuos.

– Cubetas portátiles para el transporte de géneros.

– Mesa de trabajo.

– Bandejas GN.

– Útiles y herramientas: puntilla, cebollero, etc.

– Porta plato de servicios especiales.

2º Para preparaciones de carnes y pescados:

– Tajo y mesas para el troceado.

– Sierra para congelados.

– Pilas con rejillas que impidan el paso de residuos.

– Armarios de conservación.

– Timbre de pescado.

– Muebles congelador-conservador.

– Útiles y herramientas: mechadora, tijera, cuchillo de medio golpe, etc. – Máquina de picar carne.

– Balanza.

– Máquina de envasado.

– Mesa de trabajo.

– Bandejas GN.

– Carros para transporte gastronorm.

3º Para preparaciones propias de buffet:

– Mesas de trabajo refrigeradas o neutras.

– Armarios de conservación.

– Pilas con rejillas de retención de residuos.

– Máquina productora de hielo.

– Máquina productora de hielo picado o trituradora.

– Viveros.

– Máquina ralladora.

– Cutter.

– Abatidor de frío.

– Batidora.

– Corta fiambres.

– Útiles y herramientas: juegos de ornamentación, atelettes, espejos, etc.

– Portaplatos.

– Carros para transporte.

– Standthermic – fríos.

EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES

Es este área se encuentran las instalaciones para transformar los géneros crudos en cocinados, para el servicio. Los equipos y maquinarias habituales son:

– Módulos de fogones.
– Módulos de planchas.
– Módulos de «baños María».
– Módulos de freidoras.
– Módulos de marmitas.
– Módulos de placa de inducción.
– Módulos de placa de vitrocerámica.
– Sartenes basculantes.
– Hornos:

▪ Convencionales.
▪ Convección.
▪ lnfrarrojos.
▪ Vapor.
▪ Mixtos (convección-vapor).
▪ Leña.
▪ Microondas.

– Salamandra/gratinadora.
– Parrilla prusiana.
– Mesa de trabajo refrigerada, termostática y /o neutra
– Armarios calientes de conservación y regeneración con control de humedad.
– Chafing-dish para banquetes y buffets.
– lnfrarrojos.

EQUIPO Y MAQUINARIA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

Los equipos necesarios para un obrador como para la industria hotelera en general, debe preverse con visión de futuro, sobre todo los de frío y los hornos. Las características de elaboración de este área, precisan una especial atención en cuanto a los materiales que se emplean. Al igual que en cualquier otro área se dispondrá de lavamanos de pedal.

Las maquinarias y equipos más habituales son:

– Pilas con rejillas de retención de residuos y grifo de agua caliente/fría.

– Mesas refrigeradas para el trabajo.

– Mesas atemperadas para el trabajo del caramelo.

– Carros para transporte.

– Portalatas o latero.

– Cámaras frigoríficas.

– Cámaras de congelación/conservación.

– Hornos eléctricos.

– Hornos de convección con sus tres funciones: vapor, calor seco, vapor y calor.

– Armario de fermentación.

– Batidora.

– Amasadora.

– Laminadora.

– Trituradora-refinadora.

– Divisora de masa.

– Inyector dosificador.

– Atemperadora de chocolate.

– Freidora.

– Heladora.

– Útiles y herramientas: cazo eléctrico, churrera, hilador, escarchadera, moldes…

– Balanza.

EQUIPO Y MAQUINARIA DE OFFICE DE LIMPIEZA

En este área se encuentra el material, utillaje, etc. dedicado a la cocina y la sala, que para su limpieza precisan:

– Fregaderos con cubetas de gran capacidad y duchas de presión.

– Máquinas lavavajillas.

– Movimentación automática de vajilla.

– Estanterías y barras para la colocación de material.

– Compactador de basuras.

– Local refrigerado, aparte, para almacenamiento de basuras.

– Carro portaplatos.

 

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Funciones en la cocina

Funciones en la cocina

FUNCIONES

 

El marco que representa la cocina en los servicios hosteleros, cuando el establecimiento es exclusivamente de comidas y bebidas, es primordial, ya que representa el negocio en sí (restaurante).
Cuando la cocina forma parte de una actividad más compleja: hotel, zona recreativa, club de vacaciones, etc. su incidencia también es muy importante, no sólo desde el punto de vista económico (los costos de materias primas y personal suponen un porcentaje elevado en la explotación), sino también como motor generador de la actividad.

La función de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentido positivo como negativo, en la imagen del establecimiento. Su misión es conservar, cocinar y distribuir los alimentos.
Podemos concretar su doble función en:

a) Si el negocio es exclusivamente de restauración.

b) Incidencia en la explotación hostelera.

En el primer caso, el objetivo principal es: «satisfacer al cliente excediendo sus expectativas”. En el segundo caso, además del objetivo de la propia restauración, tiene una incidencia en la venta positiva o negativa del resto de los servicios hosteleros.

Si esta venta es positiva, puede llegar a sobrepasar en beneficios económicos al resto de la explotación (congresos, piscina, alojamiento, etc.) y además generar beneficios indirectamente por el uso de otros servicios.

Si la restauración es negativa por un servicio lento, falta de higiene, presentación, etc., es muy posible que haga olvidar al cliente el resto de las cualidades positivas del establecimiento (comodidad, lujo, etc.) pudiendo ser la causa de pérdidas generalizadas.

EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA

La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial atención de los equipos y maquinarias que se instalan en una cocina. Generalmente, el área de cocina está dividida en zonas más o menos amplias de acuerdo a una demanda funcional.

Estas zonas suelen estar divididas por materiales ligeros (aluminio, acero inoxidable, etc.) o por estanterías, de forma que las estructuras sean de fácil modificación en caso de ampliación y cambios en la demanda.

El estudio de equipos y/o maquinaria los agrupamos para su mejor comprensión en:

– Equipos eléctricos.
– Equipamiento de suelo, paredes y techo.
– Equipo y maquinaria para preparaciones frías.
– Equipo y maquinaria para preparaciones calientes.
– Equipo y maquinaria de pastelería y panadería.

EQUIPAMIENTO ELÉCTRICO

El área de cocina de todos los establecimientos hoteleros tiene que poseer conductos y cuadros de seguridad con control automático, que proporcionen una total garantía de la instalación eléctrica.

La distribución tiene que estar por sectores, en función del diferente mobiliario, así como los aislamientos y tomas de tierra, ya que es fundamental para la seguridad de las instalaciones.
Desde el punto de vista de la gestión, es importante la colocación de un contador que determine el gasto real de energía para poder determinar los costes de forma objetiva.

En la planificación general, es importante contemplar la posibilidad de suministrar energía por otras fuentes (grupo electrógeno) a un número mínimo de equipamiento, para poder atender la demanda de necesidades requerida por la categoría de nuestro establecimiento.

La distribución de los elementos luminosos, es muy importante, sobre todo en las áreas de preparación y elaboración de alimentos para los que se calcula un máximo de 400 lux, que es equivalente a 70 watios/m2 con luz incandescente y 20 watios/m2 con fluorescencia. El resto de las áreas oscilan de 200 a 400 lux. Deben tenerse también en cuenta, las zonas de deslumbramiento, contraste y sombras.

Actualmente, es necesario un alumbrado de emergencia con señalización luminosa y fácilmente visible de las vías de evacuación. En toda instalación eléctrica, tanto en sus condiciones como cuadros, deben hacerse revisiones periódicas que no sólo pueden evitar averías, sino también problemas mayores que afectan a la seguridad. La legislación actual exige que se realicen revisiones periódicas, tanto eléctricas como del grupo electrógeno.

EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHO

Las instalaciones de suelos, paredes y techos de una cocina tienen unas características comunes, que pueden resumiese en:

a) El material será de limpieza sencilla (anti poroso), para evitar la acumulación de grasa y suciedad.

b) Debe ser resistente al desgaste abrasivo de los detergentes.

c) Presentará protección acústica, dado que la cocina genera continuos ruidos.

d) Será incombustible y resistente a la temperatura.

e) Debe ser antideslizante, para evitar accidentes fortuitos.

En general, los suelos tienen que ser sin desniveles ni resaltes y con un mínimo de pendiente hacia los desagües -2 %. La altura de los techos suele oscilar entre los 2,4 y 4,2m según las zonas, no son aconsejables los techos más altos ni los demasiado bajos.

Los suelos, paredes y techos de las áreas de refrigeración, deben ser revestidos de materiales que no precisen el empleo de detergentes que transmitan olor o sabor a los géneros.

 

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Cuarto Frio

Cuarto Frio

CUARTO FRÍO

Es el área de cocina más importante por ser centro distribuidor y administrativo de los géneros con la responsabilidad de control de cámaras.
Su misión es el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados. Además en él se elaboran productos de chacinería y platos fríos: ensaladas, entremeses, canapés, patés, etc.; pero su mayor prestigio estriba en la presentación de grandes platos para buffet. De ahí, que en gran número de establecimientos este área está dividida en dos:

a) Zona de limpieza y fraccionado de géneros.

Zona de elaboración de platos, galantinas, balotinas, y preparaciones de buffet en general.

La zona «b» suele ser un área independiente que forma lo que se conoce con el nombre de cocina fría.

Este área debe estar situado próxima a la cocina caliente para facilitar la distribución de los géneros en las diferentes partidas y tener comunicación directa con la zona de cámaras y entrada de proveedores.

Las diferentes especialidades profesionales en este área funcional, cuando el volumen de trabajo y su oferta es amplia son:

Entremesero, buffetier, carnicero, chacinero y pescadero.

ZONA DE LIMPIEZA

Es el área donde se limpian los útiles, batería y equipo auxiliar de cocina (carros, armarios, etc.). Debe estar en comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de elaboración, con separación de estanterías y mesas donde se deposite el material.

Su función principal es la limpieza y distribución del material. Además tiene a su cargo, el control de basuras y la vigilancia del estado de las máquinas. Está subdividido en batería de cocina, loza, cristal y metal, ya que requieren distintos productos, tratamiento y cuidados.

Cocina

Es el área que elabora los menús de los trabajadores, con autonomía y presupuesto propio. No obstante, está supervisada por el jefe de cocina y pueden recibir transfer de la cocina central.

 

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Almacenamiento de generos

Almacenamiento de generos

ALMACENAMIENTO DE GÉNEROS

Los diferentes géneros perecederos tendrán la cámara pertinente ( a ser posible lo más amplias posible para que haya una buena rotación de géneros), esto es, los congelados se almacenarán en la cámara congeladora que no deberá subir de – 18ºc, es esencial que esta temperatura no suba de dichos grados para que no se rompa la cadena de congelación, ya que al romperse el núcleo de un género se originan cambios que alterarían sus cualidades nutricionales. (los alimentos recongelados, si bien no son tóxicos, si pierden una gran cantidad de proteínas y vitaminas, convirtiéndose en forraje).

Los lácteos y derivados se conservarán en una cámara que su temperatura máxima no supere los 6ºc, ya que los flanes, natillas y cremas, están compuestos con huevo. La cámara de los pescados frescos no superará los 4ºc, para que tenga una mayor vida útil. La cámara de los fiambres no deberá superar la temperatura de 6ºc. La cámara de aves y carnes no deberá superar la temperatura de 4ºc.

Almacén de no perecederos.

A ser posible el almacén deberá ser lo suficiente amplio para que haya una buena rotación y se acceda fácilmente a los géneros, ello contribuirá a que no queden géneros atrasados pudiendo dar lugar a una caducidad de estos.

Todos los géneros se apilarán en pales o en estanterías, procurando que se vea la etiqueta para saber su contenido y fecha de caducidad; ningún género deberá estar en contacto con el suelo.
Hay que señalizar los géneros más atrasados de manera que quien los vaya a utilizar tenga claro cuál es el más atrasado.

Control de las temperaturas de las cámaras.

Es esencial el control de temperaturas de las cámaras para tener la seguridad de que los géneros almacenados están en perfecto estado. Hay que guardar un registro diario de las tendencias de temperaturas, para las inspecciones que nos haga sanidad.

El appcc (análisis de peligros y puntos de control críticos) es un sistema que compromete a las cocinas o colectividades a hacer un seguimiento de control de todos los posibles peligros y puntos críticos que se originan en la recepción, almacenamiento y elaboración de los alimentos; esto garantiza al consumidor un alimento sano y nutritivo, evitando cualquier riesgo de contaminación.

Inventario y stock.

Inventario

Quincenal o mensualmente se hará inventario para corregir posibles desviaciones y saber las existencias que tenemos.

Stock

Es conveniente tener unos mínimos de todos los géneros Excel es una hoja de cálculo que nos puede ayudar a llevar una correcta entrada de las cantidades parciales y totales y de su coste, ya que mediante fórmulas podemos obtener dichos datos.

Limpieza

La limpieza es fundamental para una buena asepsia que evite los gérmenes patógenos o contaminación por suciedad de todos los aparatos y utensilios que entren en contacto con los géneros.
El almacén y sus cámaras se deben limpiar diariamente sin olvidar las estanterías. Hay que procurar tener acceso a todas los rincones, ya que suelen ser un foco de suciedad debido a su ubicación.
Las paredes hay que limpiarlas como mínimo una vez a la semana.
Estas limpiezas se registrarán en la planilla diaria correspondiente y la firmará la persona que realice su limpieza y será supervisada por el responsable del almacén.

Hay empresas que se dedican a suministrar artículos de limpieza específicos que tienen un gran poder desinfectante.

Trazabilidad

Se define trazabilidad como: “aquellos procedimientos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas”.
En pocas palabras podemos decir que la trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo.

 

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Departamento – Area de Cocina

Departamento – Area de Cocina

DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA

Instalaciones y zonas que lo componen

La gran variedad de empresas existentes en este sector con sus diferentes enfoques de producción, hacen imposibles un modelo único de departamento. Por tanto, utilizaremos criterios generalizados de la industria, indistintamente del tamaño de la empresa.

El área de cocina engloba todo lo concerniente a aprovisionamiento, conservación y transformación de los alimentos. Se precisa adquirir productos de muy diferentes índoles que junto con su tratamiento y manipulación, determinan áreas claramente diferenciadas. De forma resumida podemos decir que esta distribución está en base a:

– Una superficie adecuada en función al volumen de su actividad interconexionada.
– Unas instalaciones con las condiciones higiénico-sanitarias más adecuadas.
– Una ubicación funcional y unidireccional con las zonas a las que está.
– Un estudio detallado de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo rendimiento con el menor coste.
– Un desarrollo racional del espacio que facilite el trabajo humano en las mejores condiciones.

Por tanto, a la hora de estudiar las zonas e instalaciones, se debe analizar todos aquellos factores internos y externos que puedan influir en el desarrollo de la actividad de restauración.

Desde un punto de vista interno, los factores más importantes son:

– Capacidad y categoría del establecimiento.
– Aprovisionamiento y comunicaciones con otros departamentos.
– Características de la oferta de restauración.
– Diversidad de los puntos de servicio.
– Grupos profesionales del área segunda.
– Marco laboral del sector de hostelería.

Entre los aspectos externos se puede destacar:

– Lugar geográfico del establecimiento.
– Características de aprovisionamiento según mercado.

La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos servirán para determinar las instalaciones y zonas necesarias para el departamento de cocina. En la actualidad se estima que el espacio del departamento de cocina, respecto al de servicio, puede oscilar entre un 30-50 % de éste.

Organización de un almacén de víveres.

  • Petición de géneros.

Para hacer las peticiones hay que recopilar los datos, estos nos pueden venir vía:, jefe de cocina o programa.

Una vez recopilados todos los datos, habrá que hacer las peticiones a los proveedores o a compras según sea el caso.
Estas peticiones hay que mandarlas lo más claras posible, esto es, indicando:

– Cantidad, unidades, kilos o litros
– Tamaño ( en gramos)
– Fechas de recepción.

Estos datos son esenciales para que los proveedores no tengan dudas de lo que se les está pidiendo, y no haya errores a la hora de servir los géneros.

  • Recepción de géneros.

Temperaturas y limpieza de camiones.

Hay que exigir a los proveedores que los camiones sean los apropiados (refrigeradores, congeladores o isotermos), que vengan con la temperatura debida y limpios.
Que los géneros no vengan en el suelo, que vengan correctamente embalados, envasados y bien apilados para que no sufran presiones ni golpes indebidos.

Toma de temperaturas de los géneros.

A todos los géneros que lo requieran. Se les tomará la temperatura con sonda para comprobar si esta es la temperatura correcta, de no serlo, se devolverán dichos géneros exponiendo las causas debidamente razonadas. No se pueden correr riesgos con los alimentos.

Frescura, madurez y tamaño de los géneros.

– La vista, el olfato, el tacto (textura), son las maneras más usuales de ver si un alimento viene en condiciones.

– La vista nos ayuda a ver el aspecto de los géneros.

– El tacto ayuda a ver si carnes o aves vienes babosas, con el pescado el tacto ayuda a detectar su grado de textura o flacidez y si se descama con facilidad.

– El olfato es también una manera de detectar la no frescura de un alimento.

– Para ver si la fruta está madura, la mejor manera es catándola, también hay que ver si trae defectos en piel o viene golpeada, con la báscula veremos si se ajusta a los gramos solicitados; si esta no cumpliera alguno de estos requisitos, se devolverá.

– Para otros géneros como los fiambres, galletas, mermeladas, conservas, etcétera, la cata es la manera mejor de comprobar su calidad.

– Con algunos géneros lo más fiable para hacer una valoración de estos, es que la cata la hagan varias personas y que no se identifique al proveedor para que ésta sea ecuánime, y no favorezca a ningún proveedor en función de las posibles simpatías.

Fecha de caducidad de los géneros.

Hay que tener muy presente la fecha de caducidad/consumo preferente de los géneros, en especial de los productos lácteos, ya que estos tienen plazo menor de caducidad.

Las latas, bidones, envases, etcétera, deberán venir con el etiquetado correspondiente, en el cual se vean:

El nº de lote, la fecha de caducidad/consumición preferente.

– Los ingredientes del producto.
– Su calidad si es de 2º, 1ª o extra.
– El código de barras, su peso neto y escurrido.
– El registro sanitario.
– El fabricante y lugar de fabricación.

 

Los envases o latas que se vean abombados, hay que devolverlos. El abombamiento nos está indicando que su contenido no es apto para el consumo, también se devolverán los envases o lastas que vengan golpeados.

Peso y conteo de los géneros

Todos los productos que se recepciones, hay que pesarlos o contarlos si son latas, botellas, bidones, etcétera, los kilos, litros o unidades, deberán coincidir con los que marca el albarán, de no ser coincidentes, se rectificará dicho albarán poniendo las cantidades correctas.

Destare de envases

Es esencial destarar los envases o cajas de los géneros para que el neto del producto coincida con el albarán.
La manera más práctica, es pesando un envase o caja y multiplicarlo por el total de cajas o envase; el peso resultante se restará del total que pese la báscula. Hay basculas que hacen ambas funciones y expiden un tique con el peso inicial, el destare y el peso neto resultante.

Anotación de incidencias

Todas las incidencias que se den con los géneros en su recepción, hay que anotarlas en los controles de incidencias correspondientes, un control se mandará diariamente a compras con: la hora, producto, proveedor, formato y la incidencia.
Otro control más detallado se archivará para sanidad con los datos siguientes: proveedor, artículo, higiene y temperatura del vehículo, estado del producto, temperatura del producto, embalaje y etiquetado, observaciones, medidas correctoras y firma del responsable que ha excepcionado los géneros.

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