INTRODUCCIÓN A LA CATA
Denominamos en términos generales que la cata es aquel análisis sensorial de cualquier sustancia. El hábito catar invita al correcto uso de los sentidos y aumenta la capacidad de nuestro sistema nervioso. Dentro de la cata comparativa existen la cata horizontal en la que se estudian distintos vinos de la misma añada, y la cata vertical que se realiza con diferentes añadas de una misma marca de vino, comenzando siempre por la cosecha más reciente.
En la cata de vinos destacamos tres fases o pasos a seguir:
FASE VISUAL
El aspecto del vino puede delatar su juventud, madurez, decrepitud, limpieza, la clase de uva e incluso si es o no ácido. La vista, aunque no engañe, tampoco debe ser decisiva en la elección o calificación del vino, si no va acompañada de las pruebas olfativa y gustativa.
Con el sentido de la vista se observa la fluidez del vino, su densidad, la aguja, la baja o elevada graduación alcohólica y la glicerina en el lagrimeo de la copa. Se llama disco a la superficie del vino en la copa, y lágrima, ventanas o incluso piernas, al rastro que el vino deja, cuando lo removemos, en sus paredes.
FASE OLFATIVA
El olfato puede llegar apercibir hasta 10.000 aromas por las fosas nasales. Existen dos accesos:
• Directo
• Indirecto o también llamado vía retronasal
Los aromas que primero notamos son:
Primarios: son los propios de la uva (fruta)
Secundarios: producidos por los cambios mecánicos y químicos durante la fermentación (bodega)
Terciarios: intercambios entre el vino y la madera
Series Aromáticas:
• Animal ( cuero, pelo mojado, a ratón, etc.)
• Balsámica (eucalipto, menta, poleo, etc.)
• Madera ( pino, cedro, etc.)
• Química (moho, alcanfor, azufre, farmacia, levadura…)
• Especiada ( clavo, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela)
• Florales ( flores blancas como el azahar)
• Frutas ( manzana, fresas, frambuesas, mango, lichis, pera, plátano…)
• Florales no blancas ( rosas, violetas, geranio…)
• Vegetales ( alcachofas, pimiento verde, tomate, col…)
Los aromas primarios de un vino aparecen normalmente como sensaciones más breves, ligeras y sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianza respectivamente, resultan más persistentes.
FASE GUSTATIVA
Contra lo que pueda parecer, el gusto es el sentido que menos sensaciones produce. Las papilas gustativas registran información únicamente sobre los cuatro sabores básicos, el dulce (que estimula las papilas situadas en la parte anterior de la lengua), el ácido (en los laterales de la lengua), el salado (en la zona central) y el amargo (en el fondo de la lengua).
En primera instancia se produce un Ataque, estos son los primeros segundos que el vino esta en nuestra boca, predominan los sabores dulces.
Evolución o Paso en boca, su duración es de unos 5 a 15 segundos donde predominan los sabores ácidos y salados.
Impresión Final, duración de unos 5 segundos donde el amargor predomina.
Posgusto, expulsamos el vino de la boca y analizamos la impresión que hemos tenido de este.
SENSACIONES TACTILES
En la boca no sólo funciona el gusto sino el tacto. El tacto mide, en primer lugar, la temperatura del vino que penetra en la boca.
Capta además sensaciones como las del vino sedoso o el vino áspero.
El tacto ofrece diferentes estadios de información al catador.
En primer lugar, es de destacar el concepto temperatura en dos vertientes, la temperatura física, esto es, los grados centígrados a los que se encuentra el líquido, y lo que llamaríamos temperatura táctil, o sensación seudo térmica que produce un vino y que depende de su propia composición.
GRADO DE EVOLUCIÓN VINOS BLANCOS VINOS ROSADOS VINOS TINTOS
Vino joven
Reflejos verdosos
Matices rosa frambuesa o Reflejos violáceos y amoratados
Vino maduro
Reflejos pajizos
Matices fresa
Matices cereza
Vino viejo
Reflejos más o menos dorados
Matices piel cebolla
Matices teja o ladrillo
Vino decrépito
Reflejos ambarinos
Matices anaranjados
Matices color marrón