CLASIFICACION Y COMERCIALIZACIÓN DEL AZUCAR

Las clases de azúcar y los productos derivados los podemos clasificar:

• Azúcares crudos: azúcar terciado, azúcar blanquilla, azúcar pilé y azúcar granulado.
• Azúcares refinados: azúcar refinado, azúcar de pilón, azúcar cortadillo, azúcar cande y azúcar granulado.
• Melazas: melaza de caña, melaza de remolacha, melado.
• Derivados del azúcar: azúcar glasé, azúcar de vainilla, azúcar caramelizado, azúcar especial confitura.
• Otros azúcares: azúcar invertido, jarabe de fécula, glucosa anhidra, jarabe de maltosa y lactosa.

El azúcar rubio, moreno o tercio es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, casi totalmente soluble en agua, dando una solución amarillenta y turbia. Su contenido mínimo de sacarosa es de 85% sobre la materia seca y no más de 0,15% de Materia insoluble en agua. También contiene un 3% de sales. En América latina se llama “chancoca o paneia”.

El azúcar blanco cristalizado o blanquilla, es el azúcar crudo, procedente de los primeros productos de extracción. Su color va del blanco al ligeramente amarillo y es totalmente soluble en agua, con más del 99,7% de sacarosa en su composición y un máximo de 0,15% de residuo insoluble.

El azúcar pilé es el azúcar crudo procedente de los primeros productos de extracción, aglomerado en centrífuga y desmenuzado en terrones de tamaño irregular. Su color es blanco y es totalmente soluble en agua.

El azúcar refinado es el obtenido a partir de la refinación de un azúcar crudo (afinado del azúcar bruto, purificación y cristalización). Su color es blanco y brillante, totalmente soluble en agua, con un mínimo de 99,9% de sacarosa y un máximo de 0,05% de residuo insoluble.

El azúcar pilón es el azúcar refinado cuando se presenta en forma de panes cónicos. Su base se presenta envuelta en papel azul. También se le denomina “Pan de azúcar” y está destinado principalmente a la exportación de los países árabes.

El azúcar granulado es el azúcar crudo o refinado, formando cristales más o menos gruesos. Se obtiene por trituración de trozos o de lingotes de azúcar muy puro, elegidos por grosor en el tamiz.

El azúcar cuadrillo o cortadillo es el azúcar granulado en forma de terrones cuadran quiares. Si se presenta empaquetado se llama azúcar escuchado.

Azúcar cande es el azúcar refinado cuando se presenta en grandes cristales transparentes y de difícil disolución. Se obtiene por cristalización lenta sobre hilos de lino o de algodón.

Los defectos y alteraciones más comunes en la comercialización son:

• Coloración impropia, olores o sabores extraños.
• Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos.
• Enmohecimiento.
• Reacciones alcalina o ácida.
• Granulación irregular.
• Humedad excesiva (producto muy higroscópico), se produce aterronamiento o licuefacción.
• Baja concentración del azúcar correspondiente.
• Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada.
• Residuos de metales pesados.
• Presencia de azúcar invertido.
• Crecimiento de levaduras (Saccharomyces, Rhodotoruda, etc.).

Los fraudes más frecuentes son:

• Venta de productos defectuosos, contaminados o alterados.
• Adición de sustancias extrañas: sales cálcicas, báricas, etc.
• Adición de edulcorantes artificiales.’
• Adición de azúcares reductores a los azúcares refinados.
• La venta de estos productos a granel.
• Adición de féculas o almidones en azúcares glacé en mayor proporción de la autorizada.
• Diferente composición a la autorizada para cada clase de azúcar.
• Cualquier dato del etiquetado que no corresponda al producto: clase, peso, etc.

Según su origen la miel se clasifica en:

• Miel de flores, es la obtenida principalmente de los néctares de las flores:
• Miel unifloral o nomofloral, de romero, brezo, espliego, etc. Miel multifloral, polifloral o milfloral.
• Miel de mielada, es la obtenida a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas. Su color varia del pardo claro o pardo verdoso a casi negro. Puede añadirse el método de obtención: decantada, centrifugada, etc.

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Clasificación del Azúcar

1. Por Origen
   • Azúcar de caña: Extraído del jugo de la caña de azúcar. Es el más común.
   • Azúcar de remolacha: Obtenido a partir de la remolacha azucarera.
2. Por Nivel de Refinado
   • Azúcar crudo o mascabado: Sin refinar completamente, conserva melaza, lo que le da un color marrón y un sabor más intenso.
   • Azúcar refinado: Ha sido procesado para eliminar impurezas, dando lugar al azúcar blanco.
   • Azúcar ultra-refinado: De textura muy fina, ideal para aplicaciones específicas como confitería y repostería.
3. Por Presentación
   • Azúcar granulado: Cristales de tamaño uniforme, es el más común.
   • Azúcar glas o pulverizado: Finamente molido, mezclado a veces con almidón para evitar grumos. Ideal para decoraciones y glaseados.
   • Azúcar en terrones: Compactado en cubos, utilizado principalmente para bebidas.
   • Azúcar líquido: Solución de azúcar y agua, ideal para usos industriales.
4. Por Contenido de Melaza
   • Azúcar blanco: Sin melaza, de sabor neutro.
   • Azúcar moreno: Conserva parte de la melaza, con un color y sabor más intensos.
   • Azúcar demerara: Granos grandes con un ligero contenido de melaza.
   • Azúcar turbinado: Refinado parcialmente, con menos melaza que el mascabado.
5. Por Usos Específicos en Pastelería y Panadería
   • Azúcar invertido: Mezcla de glucosa y fructosa, evita la cristalización en helados, jarabes y fondants.
   • Azúcar perlado: De grano grueso, utilizado para decoraciones y productos como waffles.
   • Azúcar isomalt: Alternativa utilizada en decoraciones por su capacidad para soportar altas temperaturas.

Comercialización del Azúcar

1. Formatos de Venta
   • Bolsas de 500 g, 1 kg o 5 kg para uso doméstico.
   • Presentaciones industriales en sacos de 25 kg o mayores.
   • Azúcar líquido en bidones o cisternas para grandes producciones.
2. Etiquetado y Regulaciones
   • Indicación del tipo de azúcar y su origen (caña o remolacha).
   • Información sobre aditivos (como antiaglomerantes en azúcar glas).
   • Certificaciones de calidad y estándares alimentarios.
3. Distribución y Mercados
   • Minoristas: Supermercados, tiendas de abarrotes y tiendas especializadas en repostería.
   • Mayoristas: Proveedores para panaderías, pastelerías y la industria alimentaria.
   • Mercado especializado: Azúcar orgánica, ecológica y con certificaciones de comercio justo.

Importancia del Azúcar en Pastelería y Panadería

1. Función Endulzante
   • Es la base del sabor dulce en masas, cremas y glaseados.
2. Textura y Volumen
   • Actúa como agente de textura en productos horneados, ayudando a retener la humedad y aportando suavidad.
3. Caramelización
   • Durante el horneado, el azúcar se carameliza, contribuyendo al color dorado y al sabor característico de ciertos productos.
4. Conservación
   • En altas concentraciones, el azúcar actúa como conservante al inhibir el crecimiento de microorganismos.
5. Estabilidad en Preparaciones
   • Ayuda a estabilizar cremas batidas, merengues y glaseados.

Consideraciones para el Uso del Azúcar

1. Sustitutos Naturales y Artificiales
   • Naturales: Miel, jarabe de agave, panela.
   • Artificiales: Sucralosa, stevia, eritritol.
   • Adecuados para productos dirigidos a personas con restricciones calóricas o problemas de salud como diabetes.
2. Proporción y Balance
   • Un exceso de azúcar puede alterar la textura, sabor y estructura del producto.
3. Tendencias Actuales
   • Incremento en la demanda de azúcar orgánico y de bajo impacto ambiental.
   • Interés en azúcares con beneficios añadidos, como la panela rica en minerales.