Equipos y/o Maquinaria de Uso Habitual

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EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA

 

 

La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial atención de los equipos y maquinarias que se instalan en una cocina. Generalmente, el área de cocina está dividida en zonas más o menos amplias de acuerdo a una demanda funcional.

Estas zonas suelen estar divididas por materiales ligeros (aluminio, acero inoxidable, etc.) o por estanterías, de forma que las estructuras sean de fácil modificación en caso de ampliación y cambios en la demanda.

El estudio de equipos y/o maquinaria los agrupamos para su mejor comprensión en:

  • Equipos eléctricos.
  • Equipamiento de suelo, paredes y techo.
  • Equipo y maquinaria para preparaciones frías.
  • Equipo y maquinaria para preparaciones calientes.
  • Equipo y maquinaria de pastelería y panadería.

EQUIPAMIENTO ELÉCTRICO

El área de cocina de todos los establecimientos hoteleros tiene que poseer conductos y cuadros de seguridad con control automático, que proporcionen una total garantía de la instalación eléctrica.

La distribución tiene que estar por sectores, en función del diferente mobiliario, así como los aislamientos y tomas de tierra, ya que es fundamental para la seguridad de las instalaciones.

Desde el punto de vista de la gestión, es importante la colocación de un contador que determine el gasto real de energía para poder determinar los costes de forma objetiva.

En la planificación general, es importante contemplar la posibilidad de suministrar energía por otras fuentes (grupo electrógeno) a un número mínimo de equipamiento, para poder atender la demanda de necesidades requerida por la categoría de nuestro establecimiento.

La distribución de los elementos luminosos, es muy importante, sobre todo en las áreas de preparación y elaboración de alimentos para los que se calcula un máximo de 400 lux, que es equivalente a 70 watios/m2 con luz incandescente y 20 watios/m2 con fluorescencia. El resto de las áreas oscilan de 200 a 400 lux. Deben tenerse también en cuenta, las zonas de deslumbramiento, contraste y sombras.

Actualmente, es necesario un alumbrado de emergencia con señalización luminosa y fácilmente visible de las vías de evacuación.

En toda instalación eléctrica, tanto en sus condiciones como cuadros, deben hacerse revisiones periódicas que no sólo pueden evitar averías, sino también problemas mayores que afectan a la seguridad. La legislación actual exige que se realicen revisiones periódicas, tanto eléctricas como del grupo electrógeno.

EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHO

Las instalaciones de suelos, paredes y techos de una cocina tienen unas características comunes, que pueden resumiese en:

  • El material será de limpieza sencilla (antiporoso), para evitar la acumulación de grasa y suciedad.
  • Debe ser resistente al desgaste abrasivo de los detergentes.
  • Presentará protección acústica, dado que la cocina genera continuos ruidos.
  • Será incombustible y resistente a la temperatura.
  • Debe ser antideslizante, para evitar accidentes fortuitos.

En general, los suelos tienen que ser sin desniveles ni resaltes y con un mínimo de pendiente hacia los desagües -2 %. La altura de los techos suelen oscilar entre los 2,4 y 4,2m según las zonas, no son aconsejables los techos más altos ni los demasiado bajos.

Los suelos, paredes y techos de las áreas de refrigeración, deben ser revestidos de materiales que no precisen el empleo de detergentes que transmitan olor o sabor a los géneros.

EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES  FRÍAS

El número de equipos y maquinaria para preparaciones frías está en función de su demanda y oferta. Independientemente de las necesidades de un establecimiento concreto, vamos a enumerar las instalaciones y equipamientos básicos.

1º Para preparaciones de hortalizas y verduras:

  • Peladora de patata 1 cortadora.
  • Máquina de lavar verdura.
  • Pilas profundas con rejillas en los desagües que impidan el paso de residuos.
  • Cubetas portátiles para el transporte de géneros.
  • Mesa de trabajo.
  • Bandejas GN.
  • Útiles y herramientas: puntilla, cebollero, etc.
  • Porta plato de servicios especiales.

2º Para preparaciones de carnes y pescados:

  • Tajo y mesas para el troceado.
  • Sierra para congelados.
  • Pilas con rejillas que impidan el paso de residuos.
  • Armarios de conservación.
  • Timbre de pescado.
  • Muebles congelador-conservador.
  • Útiles y herramientas: mechadora, tijera, cuchillo de medio golpe, etc. – Máquina de picar carne.
  • Máquina de envasado.
  • Mesa de trabajo.
  • Bandejas GN.
  • Carros para transporte gastronorm.

3º Para preparaciones propias de buffet:

  • Mesas de trabajo refrigeradas o neutras.
  • Armarios de conservación.
  • Pilas con rejillas de retención de residuos.
  • Máquina productora de hielo.
  • Máquina productora de hielo picado o trituradora.
  • Máquina ralladora.
  • Abatidor de frío.
  • Corta fiambres.
  • Útiles y herramientas: juegos de ornamentación, atelettes, espejos, etc.
  • Carros para transporte.
  • Standthermic – fríos.

 

 

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Introduccion a la Cata

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INTRODUCCIÓN A LA CATA

 

 

 

Denominamos en términos generales que la cata es aquel análisis sensorial de cualquier sustancia. El hábito catar invita al correcto uso de los sentidos y aumenta la capacidad de nuestro sistema nervioso. Dentro de la cata comparativa existen la cata horizontal en la que se estudian distintos vinos de la misma añada, y la cata vertical que se realiza con diferentes añadas de una misma marca de vino, comenzando siempre por la cosecha más reciente.

En la cata de vinos destacamos tres fases o pasos a seguir:

FASE VISUAL

El aspecto del vino puede delatar su juventud, madurez, decrepitud, limpieza, la clase de uva e incluso si es o no ácido. La vista, aunque no engañe, tampoco debe ser decisiva en la elección o calificación del vino, si no va acompañada de las pruebas olfativa y gustativa.

Con el sentido de la vista se observa la fluidez del vino, su densidad, la aguja, la baja o elevada graduación alcohólica y la glicerina en el lagrimeo de la copa. Se llama disco a la superficie del vino en la copa, y lágrima, ventanas o incluso piernas, al rastro que el vino deja, cuando lo removemos, en sus paredes.

FASE OLFATIVA

El olfato puede llegar apercibir hasta 10.000 aromas por las fosas nasales. Existen dos accesos:

• Directo
• Indirecto o también llamado vía retronasal

Los aromas que primero notamos son:

Primarios: son los propios de la uva (fruta)
Secundarios: producidos por los cambios mecánicos y químicos durante la fermentación (bodega)
Terciarios: intercambios entre el vino y la madera

Series Aromáticas:

• Animal ( cuero, pelo mojado, a ratón, etc.)
• Balsámica (eucalipto, menta, poleo, etc.)
• Madera ( pino, cedro, etc.)
• Química (moho, alcanfor, azufre, farmacia, levadura…)
• Especiada ( clavo, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela)
• Florales ( flores blancas como el azahar)
• Frutas ( manzana, fresas, frambuesas, mango, lichis, pera, plátano…)
• Florales no blancas ( rosas, violetas, geranio…)
• Vegetales ( alcachofas, pimiento verde, tomate, col…)

Los aromas primarios de un vino aparecen normalmente como sensaciones más breves, ligeras y sutiles, mientras que los secundarios y terciarios, nacidos de la fermentación y de la crianza respectivamente, resultan más persistentes.

FASE GUSTATIVA

Contra lo que pueda parecer, el gusto es el sentido que menos sensaciones produce. Las papilas gustativas registran información únicamente sobre los cuatro sabores básicos, el dulce (que estimula las papilas situadas en la parte anterior de la lengua), el ácido (en los laterales de la lengua), el salado (en la zona central) y el amargo (en el fondo de la lengua).

En primera instancia se produce un Ataque, estos son los primeros segundos que el vino esta en nuestra boca, predominan los sabores dulces.

Evolución o Paso en boca, su duración es de unos 5 a 15 segundos donde predominan los sabores ácidos y salados.

Impresión Final, duración de unos 5 segundos donde el amargor predomina.

Posgusto, expulsamos el vino de la boca y analizamos la impresión que hemos tenido de este.

SENSACIONES TACTILES

En la boca no sólo funciona el gusto sino el tacto. El tacto mide, en primer lugar, la temperatura del vino que penetra en la boca.

Capta además sensaciones como las del vino sedoso o el vino áspero.
El tacto ofrece diferentes estadios de información al catador.

En primer lugar, es de destacar el concepto temperatura en dos vertientes, la temperatura física, esto es, los grados centígrados a los que se encuentra el líquido, y lo que llamaríamos temperatura táctil, o sensación seudo térmica que produce un vino y que depende de su propia composición.

GRADO DE EVOLUCIÓN VINOS BLANCOS VINOS ROSADOS VINOS TINTOS

Vino joven

Reflejos verdosos

Matices rosa frambuesa o Reflejos violáceos y amoratados

Vino maduro

Reflejos pajizos

Matices fresa

Matices cereza

Vino viejo

Reflejos más o menos dorados

Matices piel cebolla

Matices teja o ladrillo

Vino decrépito

Reflejos ambarinos

Matices anaranjados

Matices color marrón

 

 

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Utiles basicos para hacer un coctel

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ÚTILES BÁSICOS PARA HACER UN CÓCTEL

 

 

 

Los útiles fundamentales en el proceso de elaboración de cócteles son: la coctelera, el vaso mezclador y los goteros. A continuación analizaremos las características y tipos de estos elementos.

COCTELERA

Podemos encontrar dos tipos de coctelera según su forma. La coctelera de tres cuerpos, formada por el vaso, el cubrevaso (con unos orificios para dejar pasar la bebida) y el cubreboca o tapón.
La coctelera de dos cuerpos o boston está compuesta por dos vasos, normalmente uno de ellos es metálico y el otro de cristal grueso. Éstos irán colocados uno dentro de otro.

Los materiales con los que se realizan las cocteleras son, normalmente, el acero inoxidable, la alpaca o la plata.

LA COCTELERA. USO DE LA MISMA

La coctelera, normalmente de tres cuerpos, será tomada por el barman de la siguiente manera:

Sujetará con el pulgar de la mano derecha el tapón de la coctelera y apoyará el resto de los dedos por debajo del cierre central del vaso. Con la mano izquierda, apoyará el pulgar por encima del cierre central del vaso y el resto de los dedos sujetarán por debajo de la base de la coctelera.

Una vez sujeta la coctelera perfectamente, adelantaremos el pie izquierdo, subiremos la coctelera con los brazos a la altura del hombro y, separando un poco la cabeza, comenzaremos a agitar.
El método de agitar la coctelera es el de conseguir que la mezcla viaje de adelante hacia atrás en movimiento de vaivén, con el fin de conseguir una mezcla uniforme y que se enfríe el cóctel rápidamente.

Cuando el cóctel esté listo lo sabremos por el punto de frío en las manos y el cambio de sonido del hielo al golpear la coctelera.

En líneas generales debemos tener en cuenta a la hora de preparar combinados en coctelera, los siguientes puntos:

1. Que la coctelera esté perfectamente limpia y seca. (La coctelera no debe ser lavada nunca en lavavajillas, debe ser lavada con agua templada y jabón. Aclarar perfectamente.
2. Cuando estemos agitando la coctelera, el tapón debe mirar hacia nosotros.
3. Agitar la coctelera con las dos manos, como se indicó anteriormente.
4. No subir la coctelera más arriba de la altura de la cabeza.
5. Preparar el cristal y la decoración del cóctel antes de efectuar el mismo, para evitar que se agüe.

6. Si no disponemos de armario enfría copas, las podemos enfriar con un cubito de hielo en el momento de preparar el cóctel.
7. Si la coctelera no cierra bien, podemos trabajar con ella arropándola con un lito.
8. Evitar abrir la coctelera golpeándola.
En la coctelera se realizan todas las recetas en cuya composición figuren jarabes, azúcar, zumos de frutas, huevos y nata, el resto a excepción de los que se realizan la mezcla en el mismo vaso o copa en que van a servirse, se harán en el vaso mezclador (excepción cócteles de zumo de tomate que se realiza en vaso mezclador) Las bebidas gaseosas no se mezclarán jamás en coctelera, se verterán directamente en copas, o vasos removiendo siempre lentamente.

VASO MEZCLADOR

Es un vaso de cristal usado para la mezcla de bebidas que no precisan pasar por la coctelera por tener poca densidad.

El vaso mezclador está formado por varios utensilios, un vaso de gran capacidad, donde se vierte la mezcla, y el pasador o gusanillo que tiene la función de colar la bebida cuando se procede a servirla. Éste consta de una espiral utilizada para batir los ingredientes introducidos en el vaso.

Asimismo, la cuchara de bar se utiliza para mover las bebidas dentro del vaso mezclador, ya que contiene una espiral que facilita dicha operación. Otro utensilio del vaso mezclador es la cuchara de medición, pudiendo emplearse dos distintas, una para sólidos y otra destinada a líquidos.

Para utilizar el vaso mezclador, pondremos la abertura que hay en el borde superior mirando siempre a nuestra izquierda. Sujetaremos el vaso con la mano izquierda abierta y situando el dedo meñique en la base inferior del vaso. Introducimos la varilla mezcladora y levantando un poco el vaso hacia la derecha comenzaremos a batir. Una vez hecho el cóctel pondremos el gusanillo o pasador y serviremos en copa fría o helada.

Al igual que la coctelera, lavaremos el vaso mezclador con agua templada y jabón, aclarándolo perfectamente.
El vaso mezclador debe tener siempre hielo y estar en la estación central.

GOTEROS

Son pequeños recipientes de cristal con un tapón, compuesto de metal y corcho, que deja pasar el contenido gota a gota. Para los cócteles generalmente se cuenta con goteros llenos de las cuatro bebidas más usadas en su elaboración: granadina, angostura, curaçao rojo y vermú blanco seco. La forma de usarlos es mediante lo que se denomina “golpes”, que son una sola sacudida boca abajo para incorporar la bebida necesaria en la mezcla.

 

Vea nuestro Curso de Coctelería-Barman

 

PRL Trabajos Verticales

Prevención de riesgos laborales en trabajos verticales

Trabajos en alturas

Las caídas de altura representan un gran número de los accidentes mortales del sector.

Las protecciones colectivas que impiden las caídas deben colocarse y mantenerse en buen estado.

• En los casos que la PROTECCION colectiva se considere insuficiente se complementará con protección individual.

• Si por cualquier motivo se han de retirar las protecciones de forma momentánea por razones de trabajo, se repondrán de inmediato. No hacerlo genera un grave riesgo para el personal de obra.

Protecciones Colectivas

Las plataformas, andamios y pasarelas, así como los desniveles, huecos y aberturas existentes en los pisos de las obras que supongan para los trabajadores un riesgo de caída de altura superior a 2 m, se protegerán mediante barandillas u otro sistema de protección colectiva de seguridad equivalente.
Barandillas
Serán resistentes, tendrán una altura mínima de 90 cm. y dispondrán de un reborde de protección, un pasamanos y una protección intermedia. • Todas las aberturas en forjados o plataformas se taparán con entablados o protegerán con barandillas.
Andamios
Durante los trabajos en Andamios, en general, se observarán las siguientes normas:

• Los andamios deberán estar construidos sólidamente.

• > Las plataformas situadas a una altura con respecto al suelo de más de 2 m., dispondrán de barandillas. Estas tendrán una altura mínima de 90 cm. contando con pasamanos, barra intermedia y rodapié de 15 cm. de altura en todo su contorno, con excepción de los lados que disten de la fachada menos de 20 cm.

• > La anchura mínima de la plataforma de trabajo de un andamio será de 0,60 mts.

Andamios Se deberá:

> Inspeccionar el equipo antes de utilizarlo y de forma periódica.

> Aplomar y nivelar los andamios durante el montaje, de modo que ajusten los codales sin forzarles.

> Afianzar bien los codales.

> No trepar por las traviesas.

> Anclar los andamios de fachada a la estructura o punto fijo adecuado cuando la altura del mismo sea igual o superior a cuatro veces el lado menor de la base.

> No sobrecargar los andamios.

> No emplear escaleras o dispositivos provisionales en lo alto de los andamios para aumentar su altura.

Andamios de borriquetas

> No se utilizarán para alturas superiores a 6 mts.

> Para alturas superiores a 3 mts. irán arriostrados.

> La máxima separación entre puntos de apoyo será de 3,50 mts.

Andamios tubulares

Los apoyos de los andamios tubulares se asentarán sobre husillos de nivelación, dotados de bases de apoyo

> Se instalarán de forma que quede asegurada la estabilidad del conjunto.

> Serán lo suficientemente resistentes para soportar las cargas máximas a las cuáles serán sometidos.

> Las plataformas de trabajo serán preferentemente metálicas. En el caso de realizarse con madera, los tablones irán unidos entre sí y sujetos a la estructura tubular.

Andamios colgados I

Al recepcionar en obra los componentes de los andamios colgados, se revisarán para asegurarse que están en perfecto estado de funcionamiento, almacenándoles (si no se van a usar de inmediato) en un lugar seco y ventilado.

> El montaje se realizará por personal especializado.

> Los pescantes a emplear serán preferentemente metálicos, y diseñados especialmente para esta función. Si el apoyo se decide hacer taladrando el forjado, se impedirá el vuelco del conjunto cruzando una pieza perpendicular a, al menos, dos viguetas. Si el apoyo se decide hacer con contrapesos, éste se realizará con bloques especialmente diseñados por el fabricante en cantidad suficiente para garantizar la estabilidad según cálculo, desechando contrapesos realizados a base de sacos, bidones,…

Andamios colgados II

Los andamios colgados irán provistos de su barandilla perimetral reglamentaria. Complementariamente se dispondrá de la protección individual necesaria para evitar el posible riesgo de caídas de altura.

> Los cables del andamio se sujetarán al pescante mediante un gancho de cuelgue dotado de pestillo de seguridad, lazo realizado con 3 perrillos o casquillo soldado pero, en cualquier caso, con forrillo interior, para evitar el rozamiento directo del cable con el pescante.

Andamios colgados III

La distribución de los andamios colgados se realizará de modo que se cubra toda la superficie de trabajo, para no tener que improvisar pasarelas entre andamios.

> Las barquillas que forman el andamio colgado irán unidas unas a otras mediante articulaciones con cierre de seguridad, no superando longitudes de 8 m. por motivos de seguridad.

Andamios colgados IV

Antes de su uso, y en las proximidades del suelo, se efectuarán las pruebas de carga comprobando el buen funcionamiento de todos sus elementos.

> El izado y descenso de los andamios se realizará accionando simultáneamente los medios de elevación, manteniendo siempre la horizontalidad del conjunto, tanto durante el tiempo que dure el desplazamiento vertical, como durante el trabajo sobre la andamiada. No se trabajará sobre el andamio colgado, hasta que se hayan evitado los desplazamientos horizontales, mediante el correspondiente arriostramiento.

Andamios colgados V

Los andamios no se cargarán en exceso, debiéndose repartir la carga de manera uniforme para evitar vuelcos.

> En el suelo, la zona que queda bajo las andamios y sus inmediaciones, se acotará para impedir el tránsito, con el fin de evitar la posible caída de objetos y materiales sobre las personas.

> Si es preciso trabajar en la misma vertical, se dispondrán marquesinas para la recogida de materiales.

> Durante la utilización del andamio colgado es necesario hacer inspecciones periódicas de todos sus elementos.

Escaleras de mano I

 

En el empleo de escaleras de mano se adoptarán las siguientes precauciones:

> Las escaleras de mano ofrecerán siempre las necesarias garantías de solidez, estabilidad y seguridad y, en su caso, de aislamiento o incombustión. Cuando sean de madera, los largueros serán de una sola pieza y los peldaños estarán bien ensamblados y no solamente clavados.

Escaleras de mano II

 

Las escaleras de madera, no deberán pintarse salvo con barniz transparente, para evitar que queden ocultos posibles defectos.

> Para el acceso a lugares elevados sobrepasarán en 1 m. los puntos superiores de apoyo.

> No se emplearán escaleras de mano de más de 5 mts. de longitud, y de cuya resistencia no se tengan garantías.

> La base de la escalera deberá quedar sólidamente asentada y se asegurará su estabilidad antes de su utilización.

> En escaleras simples, la parte superior se sujetará, si es necesario, al paramento sobre el que se apoya y cuando éste no sea estable se sujetará al mis mo mediante una abrazadera u otros dispositivos equivalentes.

Escaleras de mano III

 

Se prohíbe el transporte y manipulación de cargas por o desde escaleras cuando por su peso o dimensiones puedan comprometer la estabilidad del trabajador. Se colocaran formando un ángulo aproximado de 75º con el piso.

> El ascenso, descenso y trabajo se hará siempre dando frente a las mismas.

> Los trabajos a más de 3,5 mts. de altura del suelo, que requieran movimientos o esfuerzos peligrosos para la estabilidad, se efectuarán utilizando cinturón de seguridad.

> Cuando se apoyen en postes se emplearán abrazaderas de sujeción.

> No serán utilizadas simultáneamente por dos trabajadores.

Escaleras de mano IV

> Las escaleras de mano se revisarán periódicamente.

> Las escaleras de tijera o dobles de peldaños, estarán provistas de cadenas o cables que impidan una abertura demasiado amplia al ser utilizadas y de topes en un extremo superior.

> El área alrededor de la base de la escalera estará perfectamente limpia de materiales y sustancias resbaladizas.

Escaleras de mano V

> Cuando no se empleen, las escaleras se deben guardar al abrigo del sol y de la lluvia. No deben dejarse nunca tumbadas en el suelo.

> No se deben utilizar las escaleras como contravientos, largueros, puntales o cualquier otro fin que no sea para el que han sido diseñadas.

> Las escaleras no están destinadas para ser lugar de trabajo, sino para acceso. Cuando se utilicen para trabajar sobre ellas, se tomarán las precauciones propias de trabajos en alturas

Otras recomendaciones


Para trabajos en cubiertas se colocarán barandillas o protecciones perimetrales que se complementarán con sistemas anticaídas (arnés de seguridad), en el caso de pendientes pronunciadas.

• > En ningún caso se pisará directamente sobre cubiertas o tejados de materiales frágiles (vidrios, materiales plásticos, fibrocemento, etc…).

Cursos de prevención de riesgos laborales

Prevención de riesgos laborales en artes gráficas

PRL Artes Gráficas

Prevención de riesgos laborales en artes gráficas

 

Curso de prevención de riesgos laborales en artes gráficas

Características de la harina y el azúcar

De nuestro curso multimedia online de Pastelería y Panadería

  1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA HARINA Y EL AZUCAR

El desarrollo de los productos de repostería y panadería están en la evolución y tratamientos de la harina y el desarrollo de la pastelería se ha producido de forma paralela al desarrollo del azúcar, tanto de caña como de remolacha

1.1.   IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA HARINA

 

Las harinas son las materias básicas para la preparación del pan, galletas, pastas alimenticias, etc. Se obtiene por molturación del trigo limpio u otros cereales y leguminosas (avena, alforfón, maíz, arroz), o de algunos vegetales farináceos (castañas, garbanzos, lentejas).

La harina se define como el producto finamente triturado obtenido de la molturación de grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de éste con el Tríticum durum, en una proporción máxima de 4:1 (80 por ciento y 20 por ciento, respectivamente), maduro, sano y seco e industrialmente limpio.

La composición de la harina que se obtiene del Triticum durum, o lo que es lo mismo,- el trigo duro es la siguiente:

Agua                12,56%

Gluten              18,07%

Almidón            66,07%

Otros                3,30%

Y del Tritícum aestivum o trigo blando:

Agua                14,55%

Gluten              9,92%

Almidón            73,04%

La harina, sin otro calificativo, se entiende siempre como procedente del trigo. Cuando se trata de harinas procedentes de otros productos se debe indicar (harina de maíz, harina de cebada, etc.).

La molturación del trigo incluye la trituración del grano y el cernido (tamizado). El grano es cribado, descascarillado, escogido, limpiado, separado de los granos extraños y a veces lavado antes de ser molido.

En otras épocas, estas operaciones se hacían en un molino por medio de muelas. Actualmente se realiza casi siempre en grandes fábricas harineras con unos cilindros acanalados, fuego lisos y cada vez más próximos: los granos ya no son triturados, sino .laminados, lo cual hace que desaparezcan algunos elementos esenciales del trigo, especialmente proteínas y sales minerales.

La calidad de una harina se aprecia en primer lugar por el tacto. Las harinas.’redondas “son más granulosas y más secas, sus partículas resbalan unas sobre otras. Las harinas “planas” son más untuosas y más fragantes, dejan un fino polvillo (la flor) entre los dedos. El argot profesional, define a grandes rasgos dos tipos de harina:

  1. a) Harina fuerte, procedente de trigos duros y que al coger un puñado con la mano y apretarlo fuertemente, al abrirla y moverla se desmoronará.
  2. b) Harina floja, al hacer la operación anterior, quedará compacta.

Las harinas fuertes son más secas y con mayor contenido en gluten, por lo que absorben mayor cantidad de agua que las flojas y se obtienen masas con mayor elasticidad. Son las apropiadas para la elaboración de masas panificables, de levadura, hojaldres, etc.

En repostería y pastelería, existe una denominación de uso interno, que es la harina de media fuerza o lo que es lo mismo, harina fuerte y harina floja a partes iguales. No se comercializa pero es una mezcla de harina que los profesionales realizan para ciertas elaboraciones.

Los productos constituidos fundamentalmente por el endospermo de estructuras granulosas procedentes de la molturación del trigo, se denominan sémolas y semolinas. De las cubiertas del grano de trigo procedente de la molturación que queda al extraer la harina, se elabora un “salvado “de consumo humano.

Junto con las harinas, la sal, el agua y la levadura, son los ingredientes básicos en la elaboración del pan. Cuando se trata de la producción de artículos de confitería y pastelería entran en juego otras materias primas, tales como huevos, leche en polvo, grasas animales y aceites vegetales, azúcar, glucosa, miel, zumo de frutas, etc.

Las féculas y los almidones también son harinas. En realidad se trata de almidón pero que generalmente se llama “fécula” a las harinas obtenidas a partir de tubérculos, rizomas, raíces tuberculosas, granos de cereales y leguminosas, así como de otras partes de los vegetales.

Así tenemos la fécula de patata, que es el producto obtenido a partir de patatas frescas, lavadas, peladas y trituradas, con decantación y desecación de los granos de almidón.

 

1.2.   IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICA DEL AZUCAR

 

El azúcar es la sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus raíces y en sus tallos.

Se extrae del arce en Canadá, de la palmera datilera en Africa, del sorgo, de la uva, etc. Pero las dos principales fuentes de azúcar son la caña de azúcar en las regiones tropicales y la remolacha azucarera en las regiones templadas.

El azúcar forma parte de la familia de los glúcidos solubles (llamados también hidratos de carbono), considerados como azúcares rápidos por oposición a los almidones, de asimilación lenta.

El término “azúcar”, en singular, está legalmente reservado al producto obtenido industrialmente de la azúcar de caña (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (Bate vulgaris), cuyo nombre científico es sacarosa. Su poder edulcorantes es, por definición, igual a 1.

La sacarosa es un hidrato de carbono, es decir, está compuesta de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Está compuesta por dos hexosas que son la D – glucosa y la D – fructosa, y su formula empírica es C12 H22 011 y su peso molecular 342. Se hidroliza en soluciones ácidas, liberando sus dos componentes (glucosa y fructosa), según la fórmula:

C12 H22 011 + H2 0 —- > Ce H12 06 + C6 H12 0<5

Esta reacción se la conoce como inversión de la sacarosa, y al producto obtenido se le llama azúcar invertido.

La caña de azúcar tiene una humedad del 75 % aproximadamente, siendo el restante 25 % sólidos diversos, de los cuales la mitad aproximadamente son azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) y sales.

En plural, los azúcares, comprenden no solamente la sacarosa, sino también la glucosa (o dextrosa), extraída del maíz (poder azucarante: 0,7), la fructosa (o levulosa), que es el azúcar de las frutas (poder azucarante: 1,1 a 1,3), la galactosa, extraída de la lactosa (componente de la leche) y la manosa, azúcar de la corteza de naranja.

La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas (Apis melifica y otras especies) a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas, que se encuentran sobre ella. Las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan y dejan madurar en los paneles de la colmena.

La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente glucosa y fructosa. Además de glucosa y fructosa, la miel contiene proteínas, aminoácidos, sustancias minerales, polen, etc.

Las características que debe reunir la miel natural son:

Agua, no más del 22,5% del peso.

Sustancias insolubles, no más del 1 % de los sólidos totales.

Azúcares reductores, no menos del 70%.

Sacarosa, no más del 3%

Dextrinas, no más del 8%.

Oximetii-furfurol, no más del 0,5%.

Índice de diastasas, no menor de un 8 ni más de un 1 0%.

Acidez máxima de 5º expresado en mililitros de aire alcalina décimo normal por 100 gr. de producto.

Liquida, muy viscosa, pastosa o sólida, de color variable y olor aromático.

 

  1. CLASIFICACIÓN Y FORMAS DE COMERCIALIZACION

 

Trataremos la clasificación y los productos derivados de la harina y el azúcar, con sus posibles defectos, alteraciones y fraudes en su comercialización.

2.1.   CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA HARINA

 

Desde el punto de vista comercial, las harinas se clasifican:

  • Harina enriquecida: Es aquella a la que se le ha añadido alguna sustancia que eleve el valor nutritivo (leche en polvo, azúcares, etc.), transfiriendo esta cualidad a los productos con ella elaborados.

Se consideran sustancias enriquecedoras: proteínas, aminoácidos, otros derivados prosaicos, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales

  • Harina acondicionada: Es la que mediante tratamiento físico o edición de productos autorizados (ácido ascórbico, fosfatos, etc.), es mejorada en sus características organolépticas plásticas y/o fermentativas
  • Harina mezclada: Es la harina resultante de la mezcla de harinas de diferentes cereales, debiendo indicarse cuáles son las harinas integrantes
  • Harina integral. Es el producto resultante de la molturación del grano de trigo (maduro, sano, seco y limpio) sin separación de ninguna parte de él.
  • Harina integral de trigo desgerminado: Es la obtenida por la trituración del cereal, maduro, sano, seco y limpio, al que se le ha eliminado sólo el germen.
  • Harina fuerte: Es la harina procedente de trigos especiales establecidos para su extracción, conteniendo un mínimo de 11 % de proteínas.

Harina malteadas: son las obtenidas a partir de cereales que hayan sufrido un malteado (tueste) previo, y se clasifican según el contenido en almidón soluble en agua.

Harinas dextrinas: Son las que por tratamiento térmico o adición de una pequeña cantidad de ácido no perjudicial contienen dextrina.

Sémola: Son los productos procedentes de la molturación de cereales, limpios, libres de restos de sus tegumentos y germen, y se clasifican a su vez en:

Sémola gruesa (gránulos de diámetro superior a o,6 mm).

Sémola fina (gránulo de 0,4 a 0,6 mm de diámetro).

Semolina (gránulo de 0,2 a 0,4 mm de diámetro).

Los defectos más comunes en la comercialización son:

Exceso de humedad: Dan lugar a la formación de grumos y apelmazamiento.

Caramelización de la harina en el proceso de molido.

Sabor amargo por la mezcla de semillas.

Sabor dulce por proceder de trigos germinados.

Granulación no homogénea por defectos de molienda.

Bajo contenido en gluten (salvo elaboración específica que constará en la etiqueta).

 

 

Falta de maduración, la harina requiere de 15 a 20 días tras su molienda (la recién molida sabe ligeramente a cola fresca).

Residuos de plaguicidas u otros contaminantes.

  • Alteración de las condiciones físico-químicas exigidas en la reglamentación para cada tipo de harina o sémola.

Presencia de impureza o suciedad, junto a los cereales crecen ciertas especies de cizañas, “Lolium temuleantun”, “L. Linocolun” y “L. romotun”, productores de temulina, toxina que pasa a la harina si no se obtiene adecuadamente.

Las alteraciones más frecuentes que se producen por su almacenado son:

  • Acidificación por bacterias y levaduras.
  • Crecimiento de bacterias patógenas: salmonelas, E. coli, etc.
  • Enmohecimientos por desarrollo de hongos: Peniciliium, Botrytis, Rhizopus, Morcus, etc.
  • Presencia de mocotoxinas especialmente afiatoxinas producidas por ciertos hongos.

Presencia de insectos, sus huevos o sus larvas:

Acero de la harina “Acarus siro”, hace adquirir a la harina un olor nauseabundo y un sabor dulzón.

Polilla gris de la harina “Ephestia Kuehniella”, hila un hilo de seda pegajosa que hace colgar a la harina en grumos, adquiriendo color gris y deteriorando su olor.

Escarabajo molinero “Tenebroides mollites”, sus larvas son los denominados gusanos de la harina.

Escarabajo menor de la harina “Tribolium confusum la harina adquiere un color grisáceo y tiende a enmohecerse.

Similar al anterior, también está el escarabajo “Tribollum castaneum”.

Carcoma dentada de los granos “Orizaephilus surinamensis”.

Gorgojo de grano Catandra granaría”, su secreción glandular produce sustancias cancerígenas (metil-etil-metoxiquinona y benzoquinona).

Los fraudes más frecuentes en la comercialización son:

  • La venta de estos productos defectuosos alterados o contaminados.
  • Uso de trigos para harinas panificables de baja calidad.
  • Utilización de aditivos prohibidos para blanquear harinas de baja calidad (persulfatos y bromatos).

 

Adición de sustancias inertes para aumentar el peso (harinas de leguminosas, talco, creta, baritina, tierra de infusorios, etc.).

El empleo de arco voltaico para blanqueo de las harinas durante su fabricación.

Cualquier dato del etiquetado que no corresponda con la denominación, procedencia, finalidad, composición, peso, etc., real del producto.

La información sobre el etiquetado de los alimentos se redactará de forma que no deje lugar a duda respecto a su verdadera naturaleza y debemos saber como mínimo:

Denominación del producto.

Se indicará el cereal de procedencia, cuando se trate de un cereal diferente al trigo.

En Ingredientes, no requerirá lista de ingredientes aquellos productos constituidos por un sólo cereal.

Las harinas enriquecidas, reflejarán las sustancias enriquecedoras y la cuantía absoluta incorporada de cada una de ellas.

En las harinas acondicionadas, constará igualmente la cuantía máxima de los productos añadidos a la harina.

  • En las instrucciones para la conservación, se indicará la frase “consérvese en sitio seco y aislado del suelo”.
  • En la fecha de consumo se indicará el mes y el año. Tiempo orientativo 1 año.

 

2.1.        CLASIFICACION Y COMERCIALIZACIÓN DEL AZUCAR

 

Las clases de azúcar y los productos derivados los podemos clasificar:

Azúcares crudos: azúcar terciado, azúcar blanquilla, azúcar pilé y azúcar granulado.

  • Azúcares refinados: azúcar refinado, azúcar de pilón, azúcar cortadillo, azúcar cande y azúcar granulado.
  • Melazas: melaza de caña, melaza de remolacha, melado.
  • Derivados del azúcar: azúcar glacé, azúcar de vainilla, azúcar caramelizado, azúcar especial confitura.
  • Otros azúcares: azúcar invertido, jarabe de fécula, glucosa anhidra, jarabe de maltosa y lactosa.

El azúcar rubio, moreno o tercio es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, casi totalmente soluble en agua, dando una solución amarillenta y turbia. Su contenido mínimo de sacarosa es de 85% sobre la materia seca y no más de 0,15% de

Materia insoluble en agua. También contiene un 3% de sales. En América latina se llama “chancoca o paneia”.

El azúcar blanco cristalizado o blanquilla, es el azúcar crudo, procedente de los primeros productos de extracción. Su color va del blanco al ligeramente amarillo y es totalmente soluble en agua, con más del 99,7% de sacarosa en su composición y un máximo de 0,15% de residuo insoluble.

El azúcar pilé es el azúcar crudo procedente de los primeros productos de extracción, aglomerado en centrífuga y desmenuzado en terrones de tamaño irregular. Su color es blanco y es totalmente soluble en agua.

El azúcar refinado es el obtenido a partir de la refinación de un azúcar crudo (afinado del azúcar bruto, purificación y cristalización). Su color es blanco y brillante, totalmente soluble en agua, con un mínimo de 99,9% de sacarosa y un máximo de 0,05% de residuo insoluble.

El azúcar pilón es el azúcar refinado cuando se presenta en forma de panes cónicos. Su base se presenta envuelta en papel azul. También se le denomina “Pan de azúcar” y está destinado principalmente a la exportación de los países árabes.

El azúcar granulado es el azúcar crudo o refinado, formando cristales más o menos gruesos. Se obtiene por trituración de trozos o de lingotes de azúcar muy puro, elegidos por grosor en el tamiz.

El azúcar cuadrillo o cortadillo es el azúcar granulado en forma de terrones cuadran quiares. Si se presenta empaquetado se llama azúcar escuchado.

Azúcar cande es el azúcar refinado cuando se presenta en grandes cristales transparentes y de difícil disolución. Se obtiene por cristalización lenta sobre hilos de lino o de algodón.

La melaza es el producto siruposo que se obtiene por evaporación del jugo purificado de la caña antes de concentrarlo al punto de cristalización. Deberá reunir las siguientes condiciones:

1º. No contener menos del 75 % de sólidos totales y más del 6 % de cenizas y una acidez fija no mayor del 1 % expresada en ácido láctico.

2º. Ausencia de esencias conservadoras y en general, sustancias extrañas a su naturaleza.

La melaza de caña es el producto que queda como residuo en la fabricación del azúcar de caña o de la refinación de la misma. Su color es de pardo oscuro y más o menos viscoso, según el grado de humedad. Deberá reunir las siguientes condiciones:

1º. No contener menos de 75% de sólidos totales, de los que el 35% como máximo serán azúcares expresados en glucosa y un mínimo del 12% de cenizas.

2º. Ausencia de esencias conservadoras y en general de sustancias extrañas a su naturaleza.

La melaza de remolacha tiene características análogas a la melaza de caña, pero con sabor y olor desagradables y en casos ligeramente ácidas. Su composición es:

  1. a) Sacarosa, oscilará entre el 45 al 50%.
  2. b) Azúcar invertido, de 0 a 2%.
  3. c) Agua, de 15 a 25%.
  4. d) Sales, un 15% como máximo.

El azúcar glacés es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 de fécula de arroz o maíz.

El azúcar de vainilla es el azúcar en polvo adicionado con un mínimo del 10% de extracto en polvo o de esencia de vainilla natural. Se comercializa en bolsitas de 7 g. El azúcar vainillado, adicionado con vainilla sintética, o con una mezcla de estilvainillina y extracto natural de vainilla. Ambas, se emplean para endulzar pastas o dulces de cocina.

El azúcar caramelizado, quemado o caramelo es el azúcar obtenido por fa acción del calor sobre el azúcar natural, neutralizado o no con carbonatos alcalinos químicamente puros.

El azúcar “especial confitura”, es un azúcar gelificante compuesto de azúcar en polvo, de pectina natural (0,4) y de ácido cítrico (de 0,6 a 0,7% a veces sustituido parcialmente por ácido tártrico). Se emplea para facilitar la coagulación de las confituras.

El azúcar invertido es un líquido denso y viscoso, compuesto por un máximo de 30% de sacarosa y 35% de agua, con 0,5% de sales y una acidez expresada en ácido sulfúrico de 0,30%. Se obtiene por hidrólisis de soluciones de azúcar y compuesto por glucosa y levulosa, con un poco de sacarosa no invertida.

Jarabe de glucosa o glucosa liquida es el producto obtenido por sacarificación de almidón comestible. Su color es ligeramente amarillento o transparente (incoloro). Contendrá como máximo el 1% de ceniza y el 0,1% de acidez expresada en ácido sulfúrico, con una concentración mínima de 411 Baumé.

Azúcar de fécula es el producto obtenido por hidrólisis del almidón comestible, mediante diversos procedimientos tecnológicos. Se presenta en trozos o gránulos ligeramente amarillentos y pegajosos, totalmente solubles en agua. Tendrá como máximo 20% de humedad, 15 % de dextrina, 1,5 % de sales y 0,1 de acidez expresada en ácido sulfúrico.

Glucosa anhidra o dextrosa es el azúcar de fécula refinado y cristalizado con un 98% de glucosa como mínimo, un 2% de humedad, 0,25% de sales y 0,6% de maltosa. Se presenta en polvo blanco cristalino y la solución al 50% será transparente e incolora.

Jarabe de maltosa se obtiene a base de fécula por tratamientos enzimáticos, dando como resultado un líquido incoloro o amarillento y una concentración mínima de 431 Baumé. Su contenido mínimo de materia reductora es de 45%, calculado en maltosa.

Lactosa, es el producto obtenido del suero de la leche en cristales o polvo, inodoro y soluble en agua con el 95% de lactosa mínimo. Su contenido en sales es de 0,5% y un 3% de humedad.

Los defectos y alteraciones más comunes en la comercialización son:

Coloración impropia, olores o sabores extraños.

Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos.

Enmohecimiento.

Reacciones alcalina o ácida.

Granulación irregular.

Humedad excesiva (producto muy higroscópico), se produce aterronamiento o licuefacción.

Baja concentración del azúcar correspondiente.

Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada.

Residuos de metales pesados.

Presencia de azúcar invertido.

Crecimiento de levaduras (Saccharomyces, Rhodotoruda, etc.).

Los fraudes más frecuentes son:

  • Venta de productos defectuosos, contaminados o alterados.
  • Adición de sustancias extrañas: sales cálcicas, báricas, etc.
  • Adición de edulcorantes artificiales.’
  • Adición de azúcares reductores a los azúcares refinados.
  • La venta de estos productos a granel.
  • Adición de féculas o almidones en azúcares glacé en mayor proporción de la autorizada.
  • Diferente composición a la autorizada para cada clase de azúcar.
  • Cualquier dato del etiquetado que no corresponda al producto: clase, peso, etc.

 

En el etiquetado del azúcar no es de aplicación obligatoria el apartado “marcado de fechas”.

En cuanto a la clasificación de la miel y modo de obtención tenemos:

  • Miel en panales o miel en secciones, es la miel presentada en alvéolos operculados de panales naturales recién construidos, que no contengan larvas y vendida envueltos en hojas de papel o plástico transparente.
  • Miel virgen o miel de gota, (miel decantada o escurrida), es el producto obtenido por decantación de los panales desoperculados, que fluye espontáneamente de los panales al romperlos.
  • Miel cruda, es el producto extraído del panal por medios mecánicos.
  • Miel cruda prensada, es el producto obtenido exclusivamente por presión en frío.
  • Miel cruda centrifugada, es el producto obtenido exclusivamente por centrifugación de los paneles sin larvas, sin calentamiento o con calentamiento moderado.
  • Miel gomosa, es el producto obtenido por presión en caliente.
  • Miel cremosa, es la de apariencia untuosa obtenida por proceso de cristalización provocado y controlado.
  • Miel sobrecalentada o desenzimada, es la que se ha sometido a la acción de temperaturas superiores a 701º C.
  • Miel batida, es la obtenida por golpeo de los panales.
  • Meloja, es el producto siruposo obtenido por concentración de los líquidos acuosos procedentes del lavado de los panales.

Miles aromáticas, corresponden al aroma natural que posean.

Según su origen la miel se clasifica en:

  • Miel de flores, es la obtenida principalmente de los néctares de las flores:
  • Miel unifloral o nomofloral, de romero, brezo, espliego, etc. Miel multifloral, polifloral o milfloral.
  • Miel de mielada, es la obtenida a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas. Su color varia del pardo claro o pardo verdoso a casi negro. Puede añadirse el método de obtención: decantada, centrifugada, etc.

Según su destino:

Miel para consumo directo o para utilización en industria

Dado el valor que alcanza en el mercado hay una serie de fraudes o alteraciones en la miel, entre los que destacan:

Presencia de azúcar invertido.

La caramelización o edición de caramelo a la miel.

La edición de agua.

La adición de cualquier clase de azúcar, melazas, agar, gelatina, fécula, tanino, etc., para aumentar el brillo.

  • La adición de colorantes, sustancias aromáticas, etc.
  • Adición de sustancias para enmascarar caracteres organolépticos (talco, yeso, creta, etc.), de sustancias minerales para decolorar la miel.
  • Modificación por exceso de calentamiento o almacenado inadecuado:

Pérdida del sabor fresco y del aroma.

Disminución de la capacidad enzimática.

Asimilación de un producto de descomposición de los azúcares, el hidroximetilfurfurol.

  • Fermentación por alto % de humedad que desarrolla ciertas levaduras osmotolerantes y aparece espuma en la superficie, se forma gas y huele a vino dulce o a fruta fermentada.
  • Alimentar las abejas artificialmente con azúcar o sustancias distintas a la propia miel, durante su período normal de producción para que la viertan como miel en sus celdas.

Los defectos más comunes en la forma de comercialización son:

  • Miel mal cortada: miel recogida antes de su operculación conteniendo exceso de agua y siendo propensa a la fermentación.
  • Desecamiento: hundimiento del contenido lejos de las paredes del envase, con aparición de zonas opacas junto al vidrio.
  • Miel sucia: restos de insectos, de panal, granos de arena, etc.
  • Escarchado: restos de aire entre la miel.

El tiempo de almacenamiento aconsejado: seguir la indicación de la fecha de duración mínima de la etiqueta T. orientativo, hasta un año.

  1. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

El olor de la harina debe ser agradable y neutro, al igual que el sabor, sin gusto ácido, amargo o acre. La harina de trigo candeal es blanca (trigo tierno) o amarillenta (trigo duro). La harina de alforfón (trigo sarraceno) es gris, mientras que la de maíz es de un amarillo dorado.

La harina de trigo panificable debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños de rancidez, moho, acidez, amargor o dulzor. Debe presentar una apariencia

 

Uniforme, sin puntos negros, libre de cualquier defecto, de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.

Las cualidades organolépticas del azúcar, dependen en gran medida de su obtención y denominación, así tenemos:

Azúcar rubio o moreno: color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, dando una solución amarillenta y turbia.

Azúcar blanco: color blanco o ligeramente amarillento.

Azúcar refinado: color blanco y brillante.

Azúcar cande: sus cristales son transparentes.

El resto de las cualidades organolépticas se reflejan en la comercialización (punto anterior).

Las cualidades organolépticas de la miel varían según su origen, destacamos:

  • Planta: Color y aspecto:
  • Acacia: Líquida, muy clara y muy fina, de color rubio pajizo y transparente
  • Brezo: Rubia o dorada y bastante espesa
  • Espliego: Color ambarino más o menos acentuado, perfumada y muy aromática
  • Alfalfa: Consistencia muy cristalizada y espesa, de color amarillo o blanca
  • Azahar: Blanca o amarilla muy clara y dorada, de consistencia untuosa y perfumada
  • Romero: Muy blanca o dorada, de aroma delicado y fino cuando es pura, más acuosa cuando se mezcla con miel de tomillo, de consistencia ligera
  • Esparceta: De color dorado blanco, muy perfumada. Pura, escasea
  • Abeto: Color verdes a veces casi negro. Perfumada y débilmente aromática
  • Alforfón: De color rojizo oscuro, gusto intenso, cristalización gruesa
  • Tomillo: Amarilla dorada, bastante oscura, untuosa y aromática de sabor muy acentuado
  • Tilo: Amarillenta y espesa, con reflejos verdes, perfume y aroma muy pronunciados
  • Eucalipto: Escasa, muy aromática de color pardo oscuro

En general podemos decir que las mieles de leguminosas son relativamente neutras, mientras que las de las coníferas tienen un intenso perfume que comunican su aroma a la miel.

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